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2016.10.12

【話題の映画に出てくる!】「口噛み酒」は本当にあった?! 古典から紐解く日本酒の歴史

【話題の映画に出てくる!】「口噛み酒」は本当にあった?! 古典から紐解く日本酒の歴史

今年、莫大的にヒットした映画「君の名は。」その中に登場する物語のカギとなる「口噛み酒」は、実は本当に存在するものだった。「口噛み酒」をはじめとする、日本酒の歴史を紐解いてみよう。

江戸時代に開花した酒造り

古い文献をさかのぼっていくと、初めて「酒」の存在を確認できるのが3世紀の「魏志倭人伝」だが、米を使っているかは不明だ。713年以降の「大隅国風土記」 には「口噛み酒」が登場する。生米を噛んでは吐き戻すことを繰り返し、ひと晩以上発酵させて造られていたそう。唾液中の糖化酵素を利用したもっとも原始的な造り方で、日本酒の起源とされている。一方、「しとぎ」という米粉から作った神饌に自然の発酵菌が付き、微発酵した酒のようなものをルーツとする説もある。酵母の発酵によって酒を造る技術は奈良時代に始まった。

中世になると、酒造りの舞台は寺院に移り、平安時代は各寺院がそれぞれの荘園から得た米で酒造りを行うように。この酒は「僧坊酒(そうぼうしゅ)」と呼ばれ、戦国時代まで銘酒として重宝された。織田信長が度々寺院を焼き討ちにしたのは、寺が薬や酒で経済力を持ち、権力に楯突くことを恐れたからとも言われている。
鎌倉時代に幕府が禁酒令を発令したこともあったが、室町時代になると造り酒屋が多く誕生。中には「剣菱」や「飛良泉」など、現在も歴史を刻んでいる蔵がある。江戸時代に入ると酒造りの方法や技術が確立され、いよいよ日本酒の栄華の幕が上がる。徳川家康が江戸幕府を開いて権力の中枢は東に移ったが、酒造りの本場は関西。江戸時代中期には、関西から年に100万樽もの酒が江戸に下ってきたと記録されている。

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大桶に酒母、麹、水、蒸し米を入れる。ここで麹によって米のデンプンが糖化され、同時に酒母によりアルコール発酵が促進。「日本山海名産図会」国立国会図書館蔵

顕微鏡も空調設備もなかった当時は様々な菌が繁殖し、酒が腐ったり味が安定しなかったりと問題が山積み。そこで酒蔵は、長年の経験をもとに新たな酒造りを模索していった。満を持して始まったのが「寒造り」。冬の寒さが酒造りにもっとも適していると分かり、それ以前は年に5回造っていた(四季醸造)ところを、冬に集中して行うようになる。ほかにも、もろみに焼酎を入れてアルコール度数を高く設定し、腐りにくくした「柱焼酎」、もろみを数回に分けて仕込む「段仕込み」、酵素の働きを止めて酒の味を留める「火入れ」も一般化した。

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