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2016.10.11

新潟発!地域の食文化とスパイスをコラボさせるスパイス研究所

新潟発!地域の食文化とスパイスをコラボさせるスパイス研究所

一期一会のスペシャルな一皿を食べたい!

新潟県のほぼ中心部にある三条市。ここに、スパイスをテーマとした、レストランとちいさな研究所がある。東京・押上にあるスパイス料理店「スパイスカフェ」のオーナーシェフである伊藤一城さんが監修役となり、地域で作られる旬の素材と
三条産ウコン(ターメリック)を含めた世界中のスパイスを組み合わせ、スパイス
料理を研究している。dsc_2203

三条市は、雪深い土地であるため、昔から保存食が盛んに作られてきた。伊藤さんはそれらを柔軟にアレンジし、干し野菜を使ったカレーやビリヤニなど、わざわざ新幹線に乗って食べに行きたい特別な「一皿」を提供する。その時だけの新しい組み合わせで、想像できない香りや味わいを楽しむことができるのだ。

繊細かつ大胆な仕掛けや演出は、なんだか実験をしているようで胸がときめく。使うスパイスは、既成概念にとらわれず、世界中から集められる。ウコンの葉や八角など、インド料理では珍しいものもミックス。「ここしかない」一皿が驚きと感動を与えてくれる。

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五感を惹きつけるテクニック

新潟産コシヒカリを好きなだけ盛りつけたら、カレーやスパイスおかずを、おのおの好きなようにプレート上で混ぜ、味のミックスを楽しみながらいただく。

前菜は、スパイスの香りをより感じやすいように、ひとつの食材に対して、ひとつのスパイスを使っている。この日の魚カレーはノドグロ。 鉄鍋でグツグツと煮込まれたカレーに、ターメリンクとジンジャーガーリック、レモンを塗って焼いたノドグロが投入された。

デザートまでもちろんスパイシー。バニラに似た香りのトンカ豆をすりおろしふりかけるガトーショコラや、ブラックソルトを効かせたスイカのソルベ。最後の一口まで五感が刺激され、スパイスに対する見方がガラリと変わりそうだ。

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伊藤さんの知識と経験に、加藤さんや地元出身スタッフのアイディアが化学反応を起こし、日々新しいメニュ ーが生まれている。

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※「モダンターリーコース」は、ごはん、スパイスと野菜のおかず5種 、ビリヤニ、デザート、カレー、ドリンク、鉄鍋カレーという組み合わせ。モダンなお重のようなボックスで楽しむ。要予約。

 

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