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2017.1.10

あの人が「バーミキュラ ライスポット」を使う理由 VOL.1

あの人が「バーミキュラ ライスポット」を使う理由 VOL.1

 

プロダクトデザイナー 辻村哲也氏×ライスポットの化学反応

バーミキュラライスポッ(http://www.vermicular.jp/products/ricepot/)は、究極の炊飯を求めて作られた道具だが、炒めものや無水調理、煮込み、低温調理なども可能という、料理好き待望の究極的なツール。本誌では、この道具の面白い使い方を探っていくために、様々な料理紳士に実際に使ってもらい、魅力を掘り下げていこう。「デザインの観点から見ても、バーミキュラライスポットは素晴らしい。料理人としては、これを使って様々な料理を作ってみたいと夢を広げてくれる期待感がありますね」そう話すのはプロダクトデザイナーの辻村氏。

「料理とデザインは共通する部分があると思っています。アイデアや素材の〝組合せの妙〞を僕は常に考えながら仕事に活かし料理をしています」。

そんな辻村氏がバーミキュラ ライスポットで作るのは、「ローストポーク ゴア風」と「チキンビリヤニ」。

「低温調理が可能なので、豚ヒレ肉を60度で3時間加熱し柔らかく仕上げました。もう一品は、重ね蒸しタイプのビリヤニ。直火と違い焦付きの心配が少ないのがいいですね」。

 

【辻村レシピ 1】 ローストポーク ゴア風

1

材料
豚ヒレ肉 500g
【A】塩…小さじ1弱(肉の重量の1%=5g)
【A】おろしにんにく…小さじ1/2
【A】おろししょうが…小さじ1/2
【A】ターメリックパウダー…小さじ1/2
【A】はちみつ…小さじ1

ソース材料
サラダ油…小さじ2
【B】シナモン…1/2本
【B】クローブ…5個
【B】クミンシード…小さじ1/2
【B】粒黒胡椒…小さじ1
【B】赤唐辛子…2本
玉ねぎ…1/2個
にんにく…2~3かけ
生姜…1かけ
【C】ホールトマト…1/4カップ
【C】カイエンペッパー…小さじ1/3~1/2
【C】ターメリックパウダー…小さじ1/2
【C】塩…小さじ1/2
酢(ワインビネガー、または黒酢でも)…1/4カップ
水…1/2カップ
オリーブオイル…大さじ1
柿…1/4個
砂糖…小さじ1/2
塩…少々
オリーオイル…小さじ2
香菜(パクチー)…適量

 

【作り方】

1.豚ヒレ肉はよく混ぜたAをまんべんなくもみこみ、密閉袋に入れしっかり空気を抜いて半日冷蔵庫におき、調理1時間半ほど前に常温にもどしておく。

2.ポットに2.5ℓの水(ポットの上のふちから3㎝下まで)を入れて蓋をして「中火」で15分加熱する(約70度になる)。ヒレ肉の入った袋を入れ、蓋をして「保温」60度で240分タイマーをかけ低温調理をする。

3.玉ねぎ、にんにく、生姜はみじん切りにする。鍋にサラダ油をひき、Bのスパイスを加え「中火」で混ぜながら加熱する。油がふつふつとして香りが出たら玉ねぎを加え中火で3~4分、にんにくと生姜を加えさらに3~4分炒める。

4.Cを加えて軽く炒め、酢と水を加えて蓋をして弱火で30分煮込む(焦付きそうなら適宜水を足す)。

5.粗熱を取りシナモンを取り除いてフードプロセッサにかけて鍋に戻し、肉の調理が終わったら出た煮汁を加えて煮て、濃度を調整する。オリーブオイルを加え、塩(分量外)で味を整える。

6.柿は皮をむいて5㎜角に切り、塩と砂糖をまぶしておく。

7.ヒレ肉の水気を拭き、小麦粉(分量外)をまぶす。ポットにオリーブオイルをひき「中火」で熱し、「炒めOK」の表示が出たら表面に焼き色がつくまで焼く(焼きすぎないように注意)。皿にソースを敷き、約2.5㎝厚さに切り分けた豚ヒレ肉を並べ、柿を散らし、香菜(パクチー)を飾る。

 

【辻村レシピ 2】 チキンビリヤニ

2

グレイビー(カレーソース)材料
サラダ油…大さじ2
【A】シナモン…1本(2つ折り)
【A】クローブ…5個
【A】カルダモン…5個
【A】黒胡椒…15粒
【A】クミンシード…小さじ1/2
玉ねぎ…1/2個
おろしにんにく…大さじ1
おろし生姜…大さじ1
【B】ホールトマト…1/2カップ
【B】青唐辛子(縦にスリットを入れる)…2本
【B】カイエンペッパー…小さじ1/2~1
【B】ターメリックパウダー…小さじ1/2
【B】コリアンダーパウダー…小さじ2
【B】塩…小さじ1
【B】ヨーグルト…1/2カップ
鶏もも肉…450g

ビリヤニ材料
水…2リットル
【C】シナモン…1/2本
【C】クローブ…2個
【C】カルダモン…2個
【C】八角…2個
【C】ローリエ…1枚
【C】塩…小さじ1
【C】サラダ油…小さじ1
バスマティライス…300g
ミント…適量
香菜(パクチー)…適量
フライドオニオン
(市販のもの)…適量
カシューナッツ…15粒
バター…20g
ターメリック…小さじ1/2
水(または牛乳)…大さじ1

ライタ材料
飾り用ミント…適量
紫玉ねぎ…適量
ヨーグルト…1カップ
キュウリ…1/2本
生姜…1/2かけ
塩…小さじ1/3
マスタードシード(またはクミンシード)…小さじ1/2
サラダ油…小さじ2

 

作り方
1.玉ねぎはみじん切り、にんにくと生姜はおろす。鶏肉は皮を取り(好みでそのままでも)大きめ一口大に切り分ける。ポットにサラダ油をひき、Aを入れ調理モード「中火」で加熱する。油がふつふつとして香りが出てきたら玉ねぎを加え、混ぜながら玉ねぎのふちが色づくまで5~6分炒め、おろしにんにく生姜を加え弱火にしてさらに2~3分炒める。

2.Bを加えて混ぜ合わせ「中火」のまま混ぜながら5分ほど煮る。鶏肉を加え混ぜたら蓋をして「弱火」にして10分煮る。蓋を開け、水分がほぼなくなるまで「中火」で混ぜながら10分ほど加熱する。

3.バスマティライスは軽く洗い30分水に浸け水気を切っておく。2リットルの水にCを入れて沸かし、バスマティライスを加え4分茹でる。茹で上がったらザルに上げよく湯を切り、バットなどに広げておく。カシューナッツは少量のサラダ油で色がつくまで煎っておく。
4.ライスポットのカレーの上にミントの葉とざく切りにした香菜を乗せ、茹でたバスマティライスを乗せる(混ぜない)。ターメリックと水を溶いたものを回しかけ、カシューナッツ、フライドオニオンを散らす。蓋をして「弱火」で10分、「ごく弱火」で30分加熱する。

5.ライタを作る。ボウルにヨーグルト、5㎜角に切ったキュウリ、みじん切り生姜、塩を入れる。小さなフライパンにサラダ油とマスタードシードを入れて中火にかけ、フライパンをゆすりながら均一に加熱する。マスタードシードが弾けたらボウルに加え、混ぜ合わせる。

6.ビリヤニが出来上がったら底からざっくりと混ぜ(混ぜ過ぎないこと)、ミントの葉、紫玉ねぎを飾る。

 

PROFILE
辻村哲也
プロダクトデザイナー。ツジムラデザインスタジオ代表。食にもこだわりを持ち、料理ブログ「ツジメシ。プロダクトデザイナー、ときどき料理人」を運営。著書に「付箋レシピ(泰文堂)」がある。

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