NEWS NEWS 記事
2016.11.6

魚のさばき方 基本編。鯵の「三枚おろし」をマスターせよ

魚のさばき方 基本編。鯵の「三枚おろし」をマスターせよ

すべての魚の基本となるさばき方

「三枚おろし」を極めれば、どんな魚もさばける。背骨を挟んだ両側の身が二枚、背骨が一枚、合わせて三枚おろしとなる。刺身などの料理にはこのさばき方を使う。鯵(アジ)のほかに、鮎並(アイナメ)、甘鯛(アマダイ)、伊佐木(イサキ)、虎魚(オコゼ)、鰹(カツオ)、皮剥(カワハギ)、金目鯛(キンメダイ)、鯖(サバ)、鱸(スズキ)、真鯒(マゴチ)、真鯛(マダイ)、鯥(ムツ)、目張(メバル)なども三枚おろしにする。

まずは慣れることが大事。「三枚おろし」の手順を、分かりやすくコマ送りでお送りしよう!

%e4%b8%89-1

①ウロコを取り除く。尾から頭の向きに包丁の刃先を滑らせ、両身、背、腹と丁寧に引く。

%e4%b8%89-2

②頭を落とす。胸ビレから腹ビレにかけて刃先を当て、一気に包丁を落とす。

%e4%b8%89-3

③切り落とした部分から腹ビレにかけて腹を開く。腹ビレのあたりに肛門があるので、この部分まで刃を入れる。

%e4%b8%89-4

④刃先でハラワタをかき出す。中骨の血合いの部分にも包丁を入れ、流水または氷水で血合いを洗い流す。

%e4%b8%89-5

⑤背側からおろす。尾ビレから頭の方へ、まずはガイドラインになるように軽く切れ目を入れる。

%e4%b8%89-6

⑥刃先を背骨に沿わせるように開く。刃先に背骨が当たるカリカリとした感触を手掛かりにする。

%e4%b8%89-7

⑦身を反転させて腹側を開く。背側と同様、ガイドラインの刃を入れた後、背骨に沿わせて開く。

%e4%b8%89-8

⑧繋がっている尾の部分に包丁を差し入れ、片身を切り離す。これで二枚におろした状態になった。

%e4%b8%89-9

⑨反対側の身も同じ手順でおろしていく。背側から背骨に沿わせて開く。

%e4%b8%89-10

⑩腹側も開く。一気に開こうと焦らず背骨を確かめながら、ゆっくり何度かに分けて刃を入れるようにすると良い。

%e4%b8%89-11

⑪尾の部分を切り離す。これで両身と骨の三枚に分かれた状態になった。

%e4%b8%89-12

⑫三枚におろした状態。両身の腹骨(茶色に見える部分)を包丁でそぎ取り、身の真ん中の小骨は骨抜きで抜き取る。

%e4%b8%89-13-1

%e4%b8%89-13-3

⑬皮を引いて小骨を抜き、サクにした状態。皮を引く際は包丁の背を使い、皮の部分を持って剥ぎ取るとやりやすい。

 

 

buono 最新号

最新号
buono Vol.10

¥980 (税込)
2017.09.06

詳細はこちら