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2016.12.21

【レシピ付!】素晴らしき納豆の世界

【レシピ付!】素晴らしき納豆の世界

なんだか無性に納豆が食べたくなることはないだろうか。その粘りけと独特のニオイがクセなることから、より好みはされるがファンは多く存在する。好きな人にはたまらない、納豆の魅力を徹底解剖してみよう。

粒のサイズを比較してみよう!

かつては大粒から中粒が主流だった納豆、明治時代に水戸で収穫される早生の小粒納豆が人気となり、以降、小粒、極小粒の時代を迎えている、粒の大きさによって食感や粘り型に違いが生じるのも面白いところだ。

大粒(一粒:長さ14mm×粒径9mm)

アンチエイジング作用が期待されている物質「ポリミアン」の含有量が小粒に比べて多いのが特徴。歯ごたえが良く、満足感も大きい。

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中粒(一粒:長さ11mm×粒径8mm)

昭和40年代までは大きめの納豆が主流で、中粒サイズはその代表格。豆ごはん的なビジュアルとやわらかめの豆の食感がポイント。

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小粒(一粒:長さ9mm×粒径7mm)

ごはんに絡んで美味しく、叩く作業も要らない小粒納豆。戦後、冷蔵・冷凍流通が発達したところから、一気に全国に広まった。

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極小粒(一粒:長さ8mm×粒径5mm)

米と納豆の粒の大きさが近いほど食感が良く、またニオイが抑えられていることもあり主流に。熟成が早いという流通面の良さもある。

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納豆のネバネバを科学する

煮た大豆を有用菌である納豆菌で発酵させて作られる納豆。その時、大量に発生するのがナットーキナーゼ。ナットーキナーゼは納豆にしか含まれず、血栓の素となるたんぱく質を溶解する画期的な酵素である。他にも、血液をサラサラにする効果、アルツハイマーに関わる有害なアミロイド繊維の異性化に効果がある。1日1~2パックを摂取するのが目安だ。

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混ぜれば、混ぜるほど旨味がます!

混ぜるほどに美味しくなると言われる納豆。かの北大路魯山人は「練り方がまずいと、納豆の味が出ない」と究極の回数は424回としている。混ぜることでコクがアップすると化学的にも認められている。

0回

粘りがほとんどなく納豆の味も薄く、苦味に似た後味が残る。納豆が苦手な人には食べやすいかもしれない。

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150回

ふわふわに糸を引き粘りが出る。コクが生まれ味もまろやかに。調味料はある程度混ぜてから入れるといい。

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美味しく食べる基本

納豆の食べ頃の見分け方・選び方

納豆は製造から1~7日くらいが食べごろ。現在では室から出た当日か翌日には店頭に並ぶため、購入から一両日中くらいが一番美味しいタイミング。

購入後の保存方法

購入後そのままにしておくと発酵が進み風味が失われてしまう。発酵の進行を抑えるため冷蔵庫で保管を。冷凍保存し自然解凍して食べてもOK。

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