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2017.1.23

今日から使える日本酒うんちく!ラベルの用語を読み解こう【その2】

今日から使える日本酒うんちく!ラベルの用語を読み解こう【その2】

日本酒好きには知ってほしい、また嗜む程度でも話のネタとして覚えておきたい日本酒のラベルに書いてある専門用語。前回は、(今日から使える日本酒うんちく!ラベルの用語を読み解こう【その1】)出荷時期について紹介したが、今回は製法と手法についてご説明しよう。前回同様、日本名門酒会の田村哲夫氏にご協力頂いた。

 

日本酒の製法を表す用語

蔵元それぞれがこだわりの製法で多種多様な日本酒を表現する。

 

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菊姫 山廃純米酒

1.山廃酛(やまはいもと)

酵母を育てる酒母造りの手法のひとつ。生酛の作業工程で最も過酷な作業「酛すり(山おろし)」を廃止したことからそう呼ばれる。濃醇な酒質で燗に向くタイプが多い。

 

2.速醸酛(そくじょうもと)

酒母造りの際に酵母を増殖させるのに市販の乳酸を添加し、それに米麹、酵母、蒸米の順に加え、約2週間で酒母を造る手法。現代の酒造りの主流で淡麗タイプの酒質になりやすい。

 

3.生酒(なまざけ)

加熱殺菌を一切行わない酒。「本生」とも呼ばれ、フレッシュな風味と瑞々しい味わい特徴だが、酵素類の活性があるため長期保存すると酒質が劣化することもある。要冷蔵保存。

 

4.生貯蔵酒(なまちょぞうしゅ)

出荷されるまでに、生酒のままで冷蔵タンクに貯蔵し、瓶詰め時にのみ加熱殺菌を行った酒のこと。生で貯蔵する期間が「生詰酒」より長いので「生酒」同様、フレッシュな風味が特徴。

 

5.生詰酒(なまづめしゅ)

日本酒は腐敗を防ぐために出荷されるまで通常2回の加熱殺菌を行うが、貯蔵タンクに貯蔵する際にのみ加熱殺菌し、瓶詰時にはしない酒のこと。代表的なものは「ひやおろし」。

 

6.原酒(げんしゅ)

日本酒は通常、アルコール度数を下げる為に、瓶詰め直前に加水して調整されるが、一切加水せず醪(もろみ)を搾った後、瓶詰めした酒のこと。オン・ザ・ロックに向く。

 

7.にごり酒(にごりざけ)

醪を搾る時に目の粗いメッシュ等で濾し、目をすり抜けた細かい米の粒子が残って白濁した酒。多くのにごり酒は加熱殺菌されず、酵母が生きたまま瓶詰めされるので発泡性のものが多い。

 

8.無濾過生原酒(むろかなまげんしゅ)

醪を搾った後、酒質を安定させる為に微細な滓や雑菌を取り除く濾過と加熱殺菌を行わず、加水もしていない原酒のこと。個性豊かで濃厚な味わい。

 

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