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2017.2.2

「分とく山」野崎洋光さんがバーミキュラ ライスポットを使ってみた

「分とく山」野崎洋光さんがバーミキュラ ライスポットを使ってみた

道具と技の融合でプロの仕上がりを実現

料理に覚えのある者なら、著作を読んだこともあるだろう『分とく山』総料理長の野崎洋光さん。日本料理界の重鎮でありながら、定石とされてきた料理の決まり事に疑問を投げかける鬼才でもある。そんな野崎さんがライスポットで作る料理は、経験の裏打ちがあるからこその、目から鱗が落ちるテクニックに彩られていた。

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絶品すぎる鯛ごはんに驚き

特に鯛ご飯にはそんな技が豊富に詰め込まれている。一つ、一尾丸々の鯛とともに炊くと、米の対流を阻害してしまうため切り身を使う。二つ、切り身には先に塩をして味を入れておく。三つ、鯛を投入するタイミングは水が沸いてから。一見、実に簡単なことばかり。しかし、これを守って炊くと、それはまさしくプロの味そのもの。

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【材料(4人分)】
米…3合
鯛…250g(1サク)
塩…少々
木の芽(三つ葉でもOK)…10枚

【A】
水…450㏄
淡口醤油…45㏄
酒…45㏄

1
米は洗い15分水に浸し、ザルに15分あげ、水気を切っておく。

2
鯛は一口大に切って両面に薄塩を振り20分おき、水洗いをして水気を拭いておく。

3
鍋に洗米とAを合わせて3合にセットしたら、自動浸水時間をカットし、スタートボタンを押す。

4
蓋を開けて、米が沸き、米肌が浮いてきたら鯛の切り身をのせ蓋をして炊き上げる。蒸らしの時間は短めで良い(炊き上がり3分前程度)。

5
木の芽(三つ葉)を散らし混ぜ合わせる。

 

POINT!
切り身に塩を振ることで先に味を入れておく

食材を煮込んで味を入れる料理ではないので、炊き地とのバランスを考え、切り身には塩で味を入れておくと、バランスの取れた味わいになる。

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PICK UP
野崎流はライスポットの使い方にもひと工夫

鯛ご飯のレシピで、ライスポットを使ったことがある人は「おやっ」と思ったかもしれない。実は野崎さん、メーカー推奨の炊き方にひと工夫をして、日本料理に合うご飯の炊き方をしている。ここでは3つのコツを紹介する。

1 浸水15分、ザルあげ15分の極意
通常、ライスポットでは自動的に30 分浸水されるが、野崎流の炊き方は15 分浸水した後に、ザルにあげてさらに15分置き、自動浸水時間は敢えてカット。

2 浸水後の水は捨てるべし
ライスポットの自動モードだと、浸水させた水をそのまま使うが、野崎さんはその水は捨てて新しい水で炊く。これは、より雑味を取るための工夫だ。

3 仕上がりは3分前
ライスポットは最後に蒸らしの工程を経て炊飯完了するが、野崎さんによると短めでも大丈夫だという。具体的には完了予定の3分前にスイッチをオフして完了する。

 

春の訪れを感じさせる春鍋

春らしい食材を使った春鍋は、さらに簡単。なんて言ったって、材料を入れて沸騰させたら完成なのだから。野崎さんによると、魚は切り身の場合、水から火を入れて沸騰するタイミングが一番美味しく加熱された状態になるという。この春鍋だけでなく、様々な魚に活用できるので是非覚えておきたいテクニックだ。

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【材料(4人分)】
鰆…30g×8切れ
筍…1本
独活…10㎝長さ
蕗…2本
若布…80g
木の芽…適量

(A)
水…1500㏄
薄口醤油…100㏄
酒…100㏄
昆布…10㎝角×2枚
大根おろし絞り汁…150㏄

(B)
水…150㏄
塩…3g

 

【作り方】

1
鰆の両面に薄塩をして30分置き、熱湯で霜降りをして冷水に取り、水気を拭く。

2
筍は皮をむき8等分に切り、Bをあわせた汁に2時間浸し、水洗いする。別鍋に筍と水を張って火にかけ、沸騰したらザルに上げる。

3
蕗は別鍋に入る大きさに切り、塩をまぶしてまな板の上で板ずりをして熱湯で2分間茹でて冷水に取り、皮をむき、5㎝長さに切る。

4
独活は5 ㎝に切り、皮をむき縦4 等分に切り、水に浸けてアクを抜く。

5
鍋にAと、鰆、筍、蕗、独活、10㎝長さに切った若布を入れて中火で加熱し、沸騰したら木の芽を添えて食す。

 

POINT!
筍のアク抜きには大根おろしの汁を使う

アク抜きというと米のとぎ汁を使うというのが定番とされているが、野崎さんは大根おろしの汁を使う。こうすることで、筍の旨味成分流出を抑えることができる。

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野崎さんも驚いていました!

「正直なところ、使う前はあまり信用していなかったんです。でも炊いてみたら、粒立っていて、きちんと米がほぐれる。炊飯器では実現できない仕上がりに驚きました」と、野崎さん。
編集部が惚れこむこの道具をプロの料理人も認めてくれたのは、心底嬉しい。料理ラヴァーな読者諸兄にも、ぜひ、バーミキュラ ライスポットでその味を堪能してみてほしい。

 

(写真=黒木武浩 文=ボンジョルノ島貫)

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