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2017.6.8

「 株式会社 VIVA JAPAN 代表取締役/WAGYUMAFIA代表 」浜田寿人さんがバーミキュラ ライスポットを使ってみた

「 株式会社 VIVA JAPAN 代表取締役/WAGYUMAFIA代表 」浜田寿人さんがバーミキュラ ライスポットを使ってみた

 

運命的な転機から、現在のVIVA JAPAN設立に至った浜田氏。次々と和牛に関する 新事業に取り組む彼の調理は、 固定観念に縛られない思考と豊富な知識、何より自らが扱うものに対しての敬愛を感じる。そんな彼がライスポットを使ったら、どんな化学反応を見せるのだろう。

「バーミキュラは米の炊き上がりで他のものとの違いを実感しますね。急速に沸騰するからご飯のコシがしっかり残る。調理器具としても面白く、低温調理や鍋にも 活用してみてほしいです。例えばしゃぶしゃぶの温度を 60 ℃から10 ℃ずつあげて好みを探るのも楽しみ方のひとつ。僕だったら八女の玉露を 60 ℃で煮出して、イベリコ豚のしゃぶしゃぶをやってみたいです」

 

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ビーフローストカバーリングライス

『ビーフローストカバーリングライス』は浜田氏が海外輸出を手がける尾崎牛の内モモを使う。とろける食感でいてジューシー、上品な脂の風味もまた絶妙。米との相性は言うまでもない。シンプルだからこそ和牛の質の良さがダイレクトに伝わる。

 

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材料【 4人分】
牛肉…500g
米…三合
大葉…5枚
ゴマ…適量
かめびし醤油(他の醤油でも代用可)… 50㏄
最上白味醂…40㏄
ニンニク(スライス)…3片
ZAHARAオリーブオイル…10㏄
富士酢…10㏄(お好みで)
水…20㏄
黒コショウ…適量

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牛肉を60℃で30分低温調理する。

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肉を取り出し、熱したフライパンで全面に焼き目をつけていく。ラ イスポットでお米を三合炊いておく。 炊けたら、大葉のみじん切り、ゴマをごはんに和えて混ぜておく。

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牛肉でごはんをカバーリング(覆いかぶせる)させる。

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ソースを作る。オリーブオイルでニンニクを炒め、醤油と白味醂を 入れて煮切る。水で伸ばしてから、酢で酸味を加えて、黒こしょうをふる。全体に回しかけたら完成。

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Point!

肉々しさとやわらかさを合わせ持つ内モモ肉

今回は、モモの中心部分の内モモ肉を使用。ローストビーフにピッタリの部位で、サシも全体に美しく入っているので、均等に火が通りやすい。

 

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WAGYUMAFIA専用 水煮和牛肉

『WAGYUMAFIA専用水煮和牛肉』は、WAGYUMAFIA PARISでともにシェフイベントを行った、 RED・35 チャンピオンの中華料理人・篠原裕幸氏と共同開発した、スパイスの風味がクセになる逸品。牛骨の旨味が溶け込み、辛さの中に深い甘みが映える。

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材料【4人分】
ニンニク…6g
ごま油…大さじ2
生姜…12g
ラー油…100g
豆板醤…70g
豆豉…大さじ1
醤油…大さじ4
上白糖…大さじ1
酢…大さじ1
牛骨スープ…800㏄
水…400㏄
春雨…40g
もやし…60g
セロリ…20g
長ネギ…40g
牛バラ(スライス)…100g
パクチー…70g

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みじん切りにしたニンニク、 生姜、ごま油を鍋に入れ「弱火」でじっくり炒める。

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香りが出てきたらラー油、豆板醬、豆豉を入れて更に炒める 牛骨スープ、水を加えて一度沸騰させる(顆粒のフォンドヴォーでも可) 醤油、上白糖、酢を加える。

3
水で戻した春雨、もやし、セロリ、長ネギ、尾崎牛のバラスライス、パクチーを入れて煮込み、仕上げにパクチーをのせて完成。

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Point!

四川麻辣湯は香辛料が決め手

 

本格的な風味を演出するのに、香辛料は必要不可欠。特に花椒、八角、豆豉、この3つがなくては始まらない。炒めのときに加えることで一層香りが引き立つ。

(写真=黒木武浩)


 

【特別編】

 

バーミキュラ ライスポットの現場を巡る

プロダクトが作り出されていく現場は必ず見に行くという浜田氏。 愛知県にあるバーミキュラの製造工場を訪れることで、改めて感じた魅力とは。

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挑戦心が感化される魂を感じるものづくり

 

「まずバーミキュラの何がすごいかというと、琺瑯を今まで手掛けていなかった会社なのに、難しい技術革新を経て鋳物琺瑯の新しいブランドをこの数年で作り上げてしまったこと。日本のものづくり、そして工場の復活を信じて、注ぎ込んだ情熱と執念。今まで培ってきた世界最高の鋳物の技術を家庭のプロダクトに反映させたアイディアが素敵だなと思いました。日本の高度経済成長期に、磨かれた鋳物技術と新しい琺瑯加工技術が相まって、世界一のプロダクトを作り出しているなんて、ロマン以外の何物でもないですよね」

 

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「バーミキュラは素材の味を引き出せる鍋、そして何よりも料理に向かう姿勢が変わる貴重なツールです。0.01ミリ以下の精度での密閉感、吹きこぼれることなく火を操れるのが心地いい。特別な道具や食材で作った料理だからこそ、大切な 人に振る舞いたくなる。そんな連鎖のきっかけになるプロダクトの素晴らしさを、改めて工場の生産現場を見て強く感じました」

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「0.01㎜以下の精度を目指して、人の手で一つひとつ削り計る工程を繰り返すこだわり。こういった手作りのものを自分の環境の中に 置くのはすごく重要で、料理も手作りなら、器や鍋にこだわったほうがいいですよね。せっかく食の仕事をしているので、いい食材を使うために、器も道具も作り手の魂が入っているものをセレクトしたいところ」

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写真右が代表取締役社長・鋳造技師の土方邦裕氏。左は副社長・開発責任者の土方智晴氏。

(写真=加藤史人)

Profile
浜田寿人さん
映画バイヤーとして手掛 けた、食のドキュメンタ リー映画を契機に食の世界へ。2011年、株式会 社VIVA JAPANを設立。 現在は、和牛の世界ブランディングユニットであ るWAGYUMAFIAのリーダーをはじめ、海外トップ・シェフの専属和牛コーディネーターを務めるなど、アーティストのフードスタイリングなどフィールドを問わず食のクリエイティブプロデュースに携わる。
Instagram@wagyumafia

(文=寺岡 瞳)

 

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