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2017.7.15

「buono vol.8」で反響大のスパイス料理。そのレシピをWEB限定公開!

「buono vol.8」で反響大のスパイス料理。そのレシピをWEB限定公開!

絶賛発売中の本誌「buono vol.8」では様々なスパイス料理を紹介したが、中でも反響の大きかったメニューが、『ジャン・ジョルジュ 東京』シェフ・ド・キュイジーヌ、米澤文雄氏に教えていただいた魚料理だ。

その名は「スパイスをまぶしたアイナメ スウィート&サワーソース」、通称“アイナメのスパイス焼き”だ。メイン食材であるアイナメに、スパイスやナッツのパウダーを付けて焼く。スパイスの香りとナッツの香ばしさが食欲を刺激。しかし、驚きはそれだけに留まらない。スイート&サワーソースは爽やかな酸味を感じさせ、仕上げにオレガノやマジョラムの香りを移すところは、何ともニクい演出だ。

本誌では誌面の都合上掲載できなかったレシピを、今回、「buono」のWEBで特別に公開。『ジャン・ジョルジュ』流の独創的なスパイス料理を、是非自分のモノにしてほしい。

 

<STEP 1>スウィート&サワーソースを作る

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材料(作りやすい量)

バター…415g

マッシュルームスライス…2kg

ハチミツ…140g

醤油…140g

バニュルスビネガー…140g

レモンジュース…140g

水…2kg

有塩バター…835g

 

作り方

①フライパンにバターを溶かし、マッシュルームスライスを加え飴色になるまで炒める。

②ハチミツを加え軽くキャラメリゼする。

③醤油、バニュルスビネガー、レモンジュース、水を加え30分ほど弱火で煮込む。

④有塩バターで焦がしバターを作り、濾した③と合わせて乳化させる。

 

<STEP 2>スパイス・ミックスを作る

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材料(作りやすい量)

ヘーゼルナッツ…52g

アーモンド…54g

コリアンダーシード…125g

白ゴマ…220g

黒コショウ…220g

 

作り方

①すべての材料を合わせ、グラインダーにかける。

②やや粗めのパウダー状になったらOK。

 

<STEP 3>完成までの総仕上げ

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材料(1人分)

アイナメ(切り身)…1切れ

スウィート&サワーソース…適量

季節の野菜…適量

オレガノ…適宜

マジョラム…適宜

サラダ油…適量

 

作り方

①アイナメの皮目にスパイス・ミックスを塗り、油を引いたフライパンで皮目から香ばしく焼く。

②スウィート&サワーソースに、一口サイズに切ったミニトマトなどの野菜を加え、一緒に軽く温めて皿に盛り付ける。

③オレガノとマジョラムを刻みソースに加え、上から焼き上げたアイナメをのせる。

 

『ジャン・ジョルジュ 東京』

住所/東京都港区六本木6-12-4 六本木ヒルズ けやき坂通り1F

TEL/03-5412-7115

営業/11:00~15:00(L.O.14:00)、17:00~24:00(L.O.21:30) テラス席11:00~22:00

休み/なし

http://www.jean-georges-tokyo.jp/

 

(写真=久保田敦)

 

 

 

 

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