NEWS NEWS 記事
2017.10.31

【ここぞという時に作りたい! 一流料理人のSECRET RECIPE】『鯛茶漬け』(Sudachi)

【ここぞという時に作りたい! 一流料理人のSECRET RECIPE】『鯛茶漬け』(Sudachi)

東京・南青山のビル地下1階にひっそりと店を構える日本料理店『スダチ』は、西麻布の『ラ・ボンバンス』オーナーシェフでもある岡元信氏が、〝大切な人を連れて行きたいと思える、夢のようなレストランを作りたい〞という想いとともに開いた店だ。ランチなどのコース料理の際に必ず登場する鯛茶漬け。今回はその作り方を特別に教えていただいた。

 

鯛茶漬け

【材料】 1人分
鯛…1尾
〈ごまだれの素〉
ごまペースト…160g
醤油…112cc
煮切り酒…60cc
みりん…30cc
水飴…3g
生ごま…適量
鰹出汁…適量
生山葵…適宜
大葉…1枚
ご飯…0.8合
〈漬け物〉
昆布、ぬか漬…各適宜

 

1.鯛を選ぶ際は、鮮度が良いこと、身が厚いかをチェック。ただ、身が厚すぎると米とバランスがとれないので注意。鯛はあらかじめウロコを取り除き、内臓を取り出しておく。三枚おろしにする。

_i2i3665

2.左手で鯛の皮を押さえ、包丁で引き剥がす。

_i2i3669

 

3.鯛の身を切る。ごまだれの風味が強いので、刺身よりもやや厚めに切っていく。

_i2i3676

4.ごまだれを作る。ポイントは、ごまペーストとは別に必ず生のごまを使うこと。生のごまを煎り、すり潰すことで食感と風味が出る。細かすぎると食感が出なくなってしまうので、すり潰す際は注意。

_i2i3696
5.ごまだれの素の材料を合わせ、4 に加える。材料の酒とみりんはあらかじめアルコールを飛ばしておく。

_i2i3700
6.生山葵をおろす。今回のレシピのごまだれはやや甘いため、必ず山葵を添える。

_i2i3708

7.皿に大葉、鯛を盛り付け、上からごまだれをかける。鯛は新鮮なほど、出汁をかけると身が引き締まる。

_i2i3715

 

8.土鍋で炊いたご飯と漬物を添えて完成。

_i2i3824

 

 

『Sudachi』
店長・シェフ

佐藤弘明
『Sudachi』の若手料理人を率いる佐藤氏。
オーナーシェフである岡元信氏のもとで働き
始め、2015年から店長に。コース料理を考
える際は、一連の流れで物語のようにまとま
りが出るように心を配るという。

buono 最新号

最新号
buono Vol.11

¥980 (税込)
2017.11.06

詳細はこちら