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2017.11.2

「ティルプス シェフ」田村浩二さんがバーミキュラ ライスポットを使ってみた

「ティルプス シェフ」田村浩二さんがバーミキュラ ライスポットを使ってみた

ライスポットでしか実現できない繊細な温度調理術

クリエイティブな発想と唯一無二のセンスを感じさせるメニューで、我々の想像を遥かに超えた提案をしてくれる田村シェフ。特に彼の料理を味わう上で〝香り〞には、誰しもが衝撃を受けるだろう。余韻まで精密に計算された逸品は、新しい世界を見せてくれる。

「温度管理機能は、家庭では難しい低温調理が簡単に出来るため、重宝する機能だと思います。火力を安定させることは難しく、特に一定温度を長時間キープするのは、ガスではどうしてもムラが出てきてしまいます。あと、バーミキュラ ライスポットで炊いたご飯は絶品! うちのまかないでも毎回お世話になっています」と語る田村シェフが仕上げたのは、旨味を存分に活かした2品。

 

recipe 1

秋刀魚のコンフィ

『秋刀魚のコンフィ』は、4時間かけてコンフィしたことで、口に含んだ瞬間に骨までとろける仕上がりに。同時に、上品な白ナス、生姜のピクルス、生姜とバニラのピネグレット、ピスタチオ、燻製オイルと、香りと食感の波が押し寄せる。

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材料【4人分】

秋刀魚…1尾
白ナス…2本
サラダ油…適量
(秋刀魚が浸るほどの量)

〈トッピング〉
生姜のピクルス
生姜とバニラのビネグレット
ピスタチオ(みじん切り)
燻製オイル

…各適量

 

1
秋刀魚は、1 尾に対し2%の塩を振りかけて馴染ませておく。バーミキュラのサイズに合わせて、尻尾側をカットする。※ 頭側をカットしてしまうと、内臓が出てしま
い旨味も流れ出てしまうため注意。

2
ライスポットを「中火」にして、サラダ油(分量外)をひく。秋刀魚の表面をこんがりと焼き、一旦取り出しておく。

3
バーミキュラは洗わずそのまま使用。ライスポットを95℃に設定し、再度、秋刀魚を入れる。秋刀魚の表面が浸るくらいのサラダ油を注ぎ、そのまま4時間置く。

4
白ナスは直火で焼き、皮をむいてからミキサーにかけてピュレにする。

5
③と④を皿に盛り付け、生姜のピクルス、生姜とバニラのビネグレット、ピスタチオをのせて、仕上げに燻製オイルをかけて完成

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Point!

95℃で4時間がベストタイミング

秋刀魚をライスポットでコンフィする場合、おすすめは95℃設定で4時間置くこと。1度単位で設定変更できるのでこだわりの調理が手軽に。

 

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トッピングの作り方

生姜とバニラのドレッシング

【材料】
生姜…100g
バニラ…1/2本
白バルサミコ酢…75g
オリーブオイル…100g

1
生姜はすりおろし、バニラは種を取り出す。

2
①と白バルサミコ酢、オリーブオイルを混ぜる。

 

生姜のピクルス

【材料】
生姜…200g
昆布出汁…100g
米酢…100g
砂糖… 50g
塩…2g

1
生姜は一ミリ角にカットし、1%の塩水で茹でてザルにあげる。

2
全ての材料を鍋に入れて火にかけ、沸騰したらザルにあげて置いた生姜を加え、火を止めて常温までゆっくりと冷ましていく。粗熱がとれたら冷蔵庫へ。

―――――――――――――――――――――

 

recipe 2

イカスミのパエリア

『イカスミのパエリア』は、丁寧に素材を炒めることで、出汁や甘味を逃すこ
となく米にまとわせたコクのあるパエリア。鍋ひとつで手軽に調理できるのが嬉しい。

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材料【4人分】

米…400g
ニンニク…1/2片
イカ…200g
玉ねぎ…100g
トマト…1個
パプリカ…1個
イカスミ…15g
【A】
魚の出汁(または昆布出汁)…370g
コラトゥーラ…20g
醤油…10g
サフラン…1つまみ

〈トッピング〉
イカの身、パセリ、レモン、ミニトマト…各適量

1
Ⓐはあらかじめ混ぜ合わせ、別の鍋で温めておく。

2
ライスポットを「中火」にして、ニンニクを炒める。香りがあがったら、イカを入れて5分ほど炒め混ぜる。

3
②を取り出し、そのまま「中火」で、スライスした玉ねぎ、トマト、パプリカを5分ほど炒め混ぜる。

4
③を取り出し、「中火」のまま、米を入れて1分ほど炒める。このとき米は洗わずに使用。

5
④に③とイカスミを加えてよく炒め混ぜる。①を加えて沸騰したら蓋をして、「弱火」で15分加熱。スイッチを切り、15分蒸らしてから

6
よく混ぜ、飾り切りをしたイカと刻んだパセリ、ミニトマト、レモンを飾り、完成。
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Point!

丁寧に炒めることで、より旨味が溢れる

イカを炒めた時に底に残る、焦げのようなものは旨味の塊。野菜も甘味が出るので、同じ鍋で炒めることで食材に旨味を染み込ませることができる。

 

Profile
田村浩二さん

新宿調理師専門学校を卒業。『Restaurant FEU』、『EdiTion Koji Shimomura』にて修業後、『BIFFI TEATRO』、『L’AS』と数々の店を経て渡仏。南仏の二ツ星『Mirazur』でシェフ・マウロ氏の元、研鑽を積む。さらにパリへ移り『Restaurant ES』へ。帰国後は、「Tirpse」で2016年7 月からキッチンに立ち、翌年2017年1 月にはシェフに就任。

 

(写真=深澤慎平 文=寺岡 瞳)

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