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2018.2.26

organ 紺野真シェフの佐賀・食材探訪【レシピ付】

organ 紺野真シェフの佐賀・食材探訪【レシピ付】

紺野真シェフと、佐賀の極上食材を探しに行く

ナチュラルワインブームの牽引役でもある西荻窪オルガンのシェフ・紺野真が、佐賀に降り立つ。氏の視点で切り取った、あるいは感じた食材は頭の中でどんな料理へと昇華されていくのだろう。伝説の旅が、今始まった。

 

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唐津の海の幸が一堂に会する「唐津港沿岸物市場」へ

早朝3時。いまだ夜の闇に眠る港町の中で、そこだけが煌々とまばゆい一角が浮かび上がる。唐津港沿岸物市場だ。競りがはじまる直前の市場には、ゆうゆうと近海魚が泳ぐ生け簀が並び、ぱっと見渡しただけでも、ピカピカのアジが山積みになったカゴあり、赤ウニがぎっしりと詰まった箱あり、その横にはタチウオ、甘鯛、サワラ、クルマエビにサザエがずらり……と、圧巻の景色が広がる。
「すごいですね。種類も豊富で、どれもいい。このアジなんて、最高です。持って帰りたい」と紺野氏が顔をほころばせる。

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市場に到着したばかりの漁船。魚は手早く船からおろされ、ケースに仕分けられ
る。

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唐津港では、定置網や一本釣りなど、種類豊富な近海の魚介類が数多く水揚げされるのが特徴。競りの前は、魚介類が入ったケースごとに水揚げした船の札が付けられる。

 

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幻の黒いちじくを求めて

続いて訪れたのは、ビオレソリエスという、フランス産の黒いちじくの生産に成功した冨田農園。到着するやいなや、オーナーの冨田秀俊氏が「木の根っこをかじったことがあるか?」と驚きの問いを投げかけてきた。紺野氏が首を横にふると、にやっと嬉しそうに笑いながら、細い木の根っこを差し出してくれた。
「何だと思う? これ、シナモンの根っこ。シナモンは、葉も枝も幹も根も、丸ごと使える優秀な植物なんですよ」
はっと目が覚めるような刺激のシナモンの根をかじりながら、国内ではほとんど生産者のいない、仏手柑の畑へと案内される。仏が指を伸ばしたような形と評される仏手柑は、生け花の素材や、縁起物として高値がつく。
「人と同じことをしても成功しない。他にはないもの、付加価値の高いものを作らなければ」と言う富田氏は、常に挑戦者であり続け、農家としての活路を見出してきた。
最近では、これまでのミカンだけでは全国で勝負できないと、玄界灘に浮かぶ唐津市・馬渡島の固有種、柑橘類のゲンコウを見出し、地域の特産物にするべく尽力する。ゲンコウは、爽やかで繊細な酸味と香りをもち、料理の名脇役として活躍する。果汁を試飲した紺野氏も「これは、そのまま飲んでも美味しい。メインディッシュにも、デザートにも使えそうですね」と絶賛していた。
農園では、黒いちじくが収穫シーズンを迎えたところで、「皮ごと食べてください」と手渡された実は、ねっとりとやわらかく、舌触りがよく、甘みが強く、一つの完成されたスイーツを食べているような味わい。
「黒いちじくを、ゲンコウやシナモンとあわせて料理するのも面白そうです」と紺野氏。

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幻のいちじくとも称される、黒いちじく生産の第一人者、富田氏。黒いちじくは、10年間まったく実を付けず、11年目にしてやっと収穫できるようになった。他に、青いちじく、ゲンコウ、シナモン、仏手柑、ベルガモット、キクイモなど、一風変わった農作物を、情熱をもって栽培

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地元の道の駅をはじめ、全国のレストランやデパート、フルーツショップなどに出荷される黒いちじく。セミドライ、ドライに加工した黒いちじくも販売している。

 

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抜群の旨味を誇るみつせ鶏とは?

最後は、国内では希少な〝赤鶏〟にこだわって飼育し販売するみつせ鶏本舗 本店へ。ここでは精肉の他に、加工食品、総菜などを購入できる。また、広場ではバーベキュー(予約制)も楽しめる。
みつせ鶏とは、フランス原産の赤鶏をルーツにし、両親ともに赤鶏同士をかけあわせた鶏で、一般的に知られる白い羽のブロイラーに比べると、コクと旨味が強く、弾力性に富むのが特徴。何はともあれ、まずは試食をと、店舗の奥にあるテストキッチンへと歩を進める。素材の味をそのまま確かめるため、モモ肉、ムネ肉、レバーはすべて、シンプルに、少量の塩のみで味付けしてもらった。
それぞれをていねいに味わった紺野氏は、「モモ肉は旨味が抜群に濃いですね。旨味のもととなる上質の脂がたっぷりあります。ムネ肉も硬すぎず、ポテンシャルの高さを感じますね。レバーも新鮮です」と言い、さっそく店長に質問をしながら、料理の思案をしはじめた。
さて、みつせ鶏本舗を後にしたら、もうすぐもうすぐ旅も終わり。取材の合間には、紺野氏の友人が営む和食店「あるところ」で地元食材を使った美味に舌鼓を打ったり、ライフワークでもある渋〜い喫茶店を発見したりと、実りの多い道中だった。
この佐賀の極上食材を巡る旅が、紺野氏の世界観でどのような料理へ昇華されるのか。次ページからは、この食材を使ったレシピをご紹介していこう。

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みつせ鶏本舗 本店の店内。店内にキッチンがあり、メンチカツや唐揚げなどの総菜を購入できる。無料のドリンクコーナーもある。

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ムネ肉と手羽元の間、一羽の鶏から2つしか取れない希少な部位のとりトロを揚げ、甘辛いタレにくぐらせた名物の「どぶ漬から揚げ」。

 

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