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2018.2.26

organ 紺野真シェフの佐賀・食材探訪【レシピ付】

佐賀県×紺野真シェフ
極上のスーパーレシピを公開

今回の佐賀県食材紀行はbuonoもともに訪れたが、あの時見た食材がこんな凄い料理に変身するとは。見事としか言いようのない、紺野氏のセンスをご覧あれ。

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左/
ハタのポワレとハタの頭のスープ
ハタのすり身のラビオリ

【材料】 1人分
ハタ…1匹

〈ハタの頭のスープ〉
ハタの頭…1匹分
ハタの中骨…1匹分
玉ねぎ(スライス)…大1個分
ニンニク(スライス)…4片分
セロリ(スライス)…1本分
フェンネル(スライス)…1/3株分
水…6リットル
ブーケガルニ…1束
トマト(ざく切り)…2個分
ペルノー…100㏄
白ワイン…100㏄
サフラン…少々
塩…適量
コショウ…適量

〈ラビオリ〉
ハタの身(皮をひいておく)…50g分
リコッタチーズ…40g
エシャロット(みじん切り)…1/4個分
ディル、チャービル(みじん切り)…各1枝分
卵白…1個分
生クリーム…70㏄
自家製生パスタ生地…150g

〈付け合わせ〉
ジャガイモのパンケーキ…1枚
スナップエンドウ…1本
アスパラガス…1本
枝豆…6粒
黒大根のスライス…4枚
好みのハーブ…適量
ゲンコウ…1個

【作り方】

1
ハタのウロコと内臓を取り除き、3枚に下ろす。頭の部分からはエラを取り除き、中骨は血合いを洗い流しておく。鍋にオリーブオイルをしき、ハタの頭と中骨、玉ねぎ、セロリ、ニンニクを加え中火にて炒める。
2
ハタの頭がくずれ、骨の水分がなくなるまで炒めたら、ペルノーと白ワインを加え、中火にてアルコールを飛ばす。
3
水、トマトのざく切り、ブーケガルニを加え、中火にかけ沸騰させる。
4
沸騰したらアクをすくい、塩コショウで味を整え、弱火にして約4時間煮込む。時折アクをすくう。
5
ブーケガルニを取り出した後、④をザルで漉し、スープと骨(頭も含む)に分けておく。とれたスープに骨(頭も含む)の約1/3を加え、フードプロセッサーで回す。骨が崩れてコクと風味、とろみがスープに加わる。好みの濃度になったら、再度ザルで漉す。塩コショウ、サフランで味を整える。

〈ハタのラビオリを作る〉
1
ラビオリの中身を作る。ハタの身の皮をはぐ。
2
ハタの身に卵白と生クリームを加え、バーミックスもしくはフードプロセッサーで回し、ムースを作る。
3
エシャロットのみじん切りをexヴァージンオイルで軽くいためる。
4
リコッタチーズと③の炒めたエシャロット、ハーブのみじん切り、②のハタのムースを良く混ぜ合わせ、塩コショウで味を整える。絞り器に詰めて冷蔵庫で保管。
5
生パスタの生地をのばし、直径9センチにくり抜く。
6
④を生地の上に絞り出し、成型する。

〈仕上げ〉
1
アスパラ、スナップエンドウ、枝豆は茹で、ジャガイモのパンケーキは温めておく。
2
湯を沸かし、1%の塩を加え、ラビオリを茹でる。別の鍋でアラのスープを温めておく。
3
ハタの切り身に塩をふり。フライパンでポワレにする。
4
皿に付け合わせの野菜、ジャガイモのパンケーキ、ラビオリを盛り、好みのハーブを飾る。
5
ポワレしたハタを乗せる。仕上げに元寇の皮を削りかけ、温めたスープを別添えの容器に入れサーヴする。

 

 

右/
キノコとムースを巻いたみつせ鶏のロースト
瞬間燻製 胡桃と牛蒡のソース

【材料】 1人分
〈胸肉のムース〉
みつせ鶏の胸肉(挽いておく)…120g
レバー…50g
卵白…40g
生クリーム…10g
飴色に炒めた玉ねぎ…60g
生ニンニクのみじん切り…2g
煮切ったコニャック…20c
ナツメグ…適量
塩…適量
コショウ…適量
胡桃(砕いておく)…20g

〈キノコのソテー〉
バター…10g
エシャロット(みじん切り)…10g
生ニンニク(みじん切り)…2g
ベーコン(5㎜角切り)…20g
マッシュルーム(5㎜角切り)…4個分
椎茸(5㎜角切り)…2個分
舞茸(5㎜角切り)…40g分
パセリのみじん切り…5g

〈ルーロー〉
網脂…適量
凧糸…適量

〈胡桃と牛蒡のソース〉
バター…10g
エシャロット(みじん切り)…10g
牛蒡のスライス…40g
シェリービネガー…30㏄
マデラ酒…30㏄
みつせ鶏のブイヨン…400㏄
胡桃…40g
生クリーム…30㏄

〈付け合わせ(作りやすい分量)〉
栗(皮を剥いておく)…8~10個
レンコン(皮を剥き1㎝厚にスライス)…1本分
椎茸(軸を取っておく)…8~10個
黒ニンニク(皮を剥く)…10個
フォンドヴォー…90g
黒いちじく…1個
そば粉のチュイル…1枚

 

【作り方】

〈胸肉のムース〉
1
みつせ鶏をさばき、もも肉、胸肉からは骨を外しておく。ガラでブイヨンを取っておく。
2
胸肉の挽肉、レバー、炒めた玉ねぎ、卵白、生クリームをフードプロセッサーで回し、そこにニンニクのみじん切り、煮切ったコニャックを加えた後、冷やしながら良く捏ね、塩コショウ、ナツメグで味を整える。
3
砕いた胡桃を加え混ぜ合わせる。

〈キノコのソテー〉
1
フライパンにバター、エシャロット、ニンニクを加え弱火で香りが立ったら、ベーコンとキノコを加え。塩コショウする。蓋をして5分間蒸し焼きにする。
2
粗熱が採れたら、パセリのみじん切りを加えて取り置く。

〈ルーロー(巻物を作る)〉
1
もも肉をひらき、筋を切り、塩を振っておく。
2
胸肉のムースを絞り出し、キノコのソテーを乗せ、ロール状に巻いたら、網油で包み凧糸で巻いておく。

〈胡桃と牛蒡のソース〉
1
小鍋にバターをしき、エシャロットのみじん切りを入れ弱火にて炒める。
2
牛蒡とシェリービネガー、マデラ酒を加え、蓋をして牛蒡に火を通す。牛蒡に火が入ったら蓋を外し、ギリギリまで煮詰める。
3
みつせ鶏のブイヨンと胡桃を加え、1/2の量まで煮詰める。
4
ミキサーで回した後、漉す。そこに生クリームを加え、軽く煮詰め、塩コショウで味を整える。

〈付け合わせ〉
1
レンコンは一度素揚げする。
2
鍋にみつせ鶏のブイヨンを入れ、栗と椎茸、レンコンを入れ、塩をする。蓋をして弱火にて約10分間加熱する。
3
黒ニンニクのピュレを作る。皮を剥いた黒ニンニクにフォンドヴォーを加えミキサーで回し、塩で味を整えておく。
4
黒いちじくを網焼きにする。半分にカットし、断面に塩とレモンを絞る。

〈仕上げ〉
1
フライパンにくるみ油を引き、ニンニク1片とみつせ鶏のルーローを入れ、皮面をぱりっと焼く。
2
160度のオーブンに入れ、約15分間火入れする。
3
皿に牛蒡と胡桃のソースをしき、栗、椎茸、レンコンを乗せる。黒ニンニクのピュレを添え、そば粉のチュイルを飾る。
4
枝を皿に置き、その上にカットしたルーローをのせ、お客様の前で瞬間スモークをかけサーヴする。

 

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クリームを詰めたいちじくのコンポート、
ミルクとゲンコウのアイスクリーム添え

【材料】 1人分
〈ゲンコウのクリーム〉
卵黄…2個分
グラニュー糖…60g
薄力粉(ふるっておく)…10g
コーンスターチ(ふるっておく)…10g
牛乳…160g
ゲンコウの果汁…100g
溶かしバター…30g
生クリーム…80g
粉糖…40g

〈いちじくのコンポート〉
黒いちじく…1個
水…300㏄
グラニュー糖…80g
レモン汁…50㏄
甘口ワイン…100㏄
コーンスターチ…少量
シナモン風味のチュイル…1枚

〈ゲンコウとミルクのアイスクリーム〉
牛乳…500㏄
生クリーム…200㏄
卵黄…2個
グラニュー糖…150g
板ゼラチン(ふやかしておく)…4g
ゲンコウの果汁…150㏄
ゲンコウの皮のすり下ろし…2個分

 

【作り方】

〈ゲンコウのクリーム〉
1
ボウルの中で卵黄にグラニュー糖をすり混ぜておく。ふるった薄力粉とコーンスターチを合わせる。
2
鍋に牛乳を沸かし、①と合わせる。合わせたものを鍋に戻し、泡立て器で絶えずまぜながら、強火にて一気に火を入れる。とろりとした食感になったらボウルに取る。
3
ゲンコウの果汁と溶かしバターを少しづず加え、溶かし込む。
4
すぐに氷に当て急冷する。
5
生クリームに粉糖を加え、9分立てにし、④とまぜ合わせてクリームとし、絞り器に詰め冷蔵庫で保管する。

〈いちじくのコンポート〉
1
鍋に水とグラニュー糖、レモン汁を加え一度沸かし、いちじくを加え弱火にて焼く6分間加熱してそのまま冷やす。
2
小鍋に甘口ワインを沸かし、①の煮汁100㏄を加える。少量のコーンスターチでとろみを付けソースとする。

〈ゲンコウとミルクのアイスクリーム〉
1
鍋にゲンコウの果汁以外の材料を全て入れ、常にかき回しながら、中火で約90度まであたためる。
2
粗熱をとり、アイスクリームマシーンにかける。途中でゲンコウの果汁と皮のすりおろしを加え、さらにマシーンにかける。

〈仕上げ〉
1
いちじくのコンポートの下側から、ゲンコウのクリームを絞り器を使って詰める。
2
器にソースをしき、①のいちじくをのせ、アイスクリームを添え、チュイルを飾って完成。

 

RESTAURANT DATA
organ
東京都杉並区西荻南2-19-12
TEL/03-5941-5388
営業/ 17:00~24:00(L.O.23:00)
休み/月曜、第4火曜
※予約をおすすめいたします

 

 

写真=林 成志/黒木武浩 文=横溝千乃

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