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2016.12.27

【永久保存版】料理紳士の基本!自家製イクラの作り方

【永久保存版】料理紳士の基本!自家製イクラの作り方

きらきらと光る美しいイクラ。料理紳士なら誰しも、一度はイクラを一から仕込んでみたいと思うだろう。手間暇かけたイクラは美味しさはもちろん愛おしさも格別。いざ、仕込みにとりかかろう!

筋子を美しいイクラに仕立て上げる

【材料】

生筋子…300g

【作り方】

1.筋子は塩蔵した塩筋子が多く市販されているが、ここでは未加工の生筋子を用意する。鮭の旬と同じ9月~11月に多く出回る。

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2.大きめのボウルに50〜60℃のお湯を張り、塩大さじ1程度を溶かす。筋子を入れ3〜4分置く。

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3.  表面の白くなった皮の部分が卵巣膜。湯の温度が低すぎると剥がれにくくなるため、温度計を使うなど温度管理は万全に。

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4.卵巣膜を指で優しく開いていくとイクラの粒が見えてくる。皮や筋でつながっているため、丁寧に剥がしていく。

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5.イクラは冬が近づくにつれ薄皮が固くなっていく。初物筋子はやわらかく、取り扱いレベルもやや高い。

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6.手の平で優しくほぐすように、残った皮や筋などを根気強く取り除いていく。

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7.イクラがある程度きれいになったら一度ざるにあげ、塩小さじ1程度を溶かした塩水に移す。

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8.ボウルを揺らしながら浮いてきた筋や皮を取り除き、イクラの表面の付着物をきれいに落とす。

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9.7〜8の工程を2〜3回繰り返す。皮や筋は口当たりも悪く、見た目も良くないため、ここで仕上がりの良し悪しが左右される。

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10.皮や筋がきれいに取り除けたらイクラを一度ざるにあげ、最後は真水を入れたボウルの中で軽くゆすぐ。

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11.ここで筋子の粒が白く変色していても元に戻るので大丈夫。ざるにあげて皮や筋が付いていないか最終チェック。

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12.水分をしっかり切るために15分程度置いたら下処理は完了!作業自体は簡単だが、根気と愛情を持って臨むべし。

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