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2016.12.30

一流料理店に教わる、おせちの参考にしたい逸品

一流料理店に教わる、おせちの参考にしたい逸品

 

「日本酒をもっと楽しめるつまみを」と、2007年よりオープンした『器楽亭』。その日に入る活きのいい魚を、一番美味しい料理にしている店だ。小鉢や枡、竹かごなどを活用し、伝統的な技を巧みに使っている弁当の逸品を紹介しよう。

 

甘鯛の味噌焼

味噌焼きは甘鯛のほか、マナガツオや銀ムツ、サワラ、ノドグロなど、脂ののったものでもよい。

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【材料】2人分

甘鯛…2切

柚子…適量

[味噌床]

味噌…230g

酒粕…100g

砂糖…130g

酒…2切

みりん…90cc

【作り方】

1.味噌床の材料をしっかり攪拌し、味噌床を作る。

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2.味噌床に甘鯛を漬けて、冷蔵庫で1~2日おく。

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3.甘鯛を味噌床から取り出し、反りを防ぐために切り込みを入れる。

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4.2切とも切り込みを入れたら、身に串を打つ。

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5.4を焼き台でじっくり焼いていく。水分が出て焦げやすいので注意すること。

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6.焼き上がったら串をはずし、仕上げにすりおろした柚子皮を散らす。

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本マグロの脳天の南蛮漬け

マグロの下味はきちんと揉みこみ、あまり長く漬け込まない。南蛮ダレもさっと混ぜるくらい。その加減によってマグロの脳天という希少部位の食感と旨味が活きる。

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【材料】2人分

本マグロの脳天…5切

片栗粉…適量

揚げ油…適量

[漬けダレ]

酒…大さじ1

醤油…大さじ1

塩…少々

[南蛮ダレ]

出汁…大さじ3

みりん…大さじ3

薄口醤油…大さじ2

米酢…大さじ2

ミョウガ、赤玉ねぎ、スプラウト…適量

すだち…1個

 

【作り方】

1.ボウルに漬けダレを混ぜ、本マグロの脳天を入れてよく揉みこむ。

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2.本マグロの脳天を取り出し水分をきって、しっかりと片栗粉をつける。

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3.175~180℃に熱した油で1分揚げ、5分休ませる。

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4.スライスしたミョウガ、赤玉ねぎ、すだち、スプラウト、南蛮ダレを混ぜる。

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5.3をもう一度揚げる。1分くらいから様子を見ながら水分を飛ばすように行う。

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6.からっと揚がったら、熱いうちに南蛮ダレにさっと漬ける。

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器楽亭(きらくてい)

器楽亭(きらくてい)

住所/東京都杉並区久我山5-7-9
久我山ハウジング103
TEL/03-3332-2019
営業/18:00-24:00
休み/水曜

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