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2017.9.13

【ここぞという時に作りたい! 一流料理人のSECRET RECIPE】 熟成牛ローストビーフとキムチのタルタルユッケ (Plaque Cuisine de GAMIN “BLOCKS”)     

【ここぞという時に作りたい! 一流料理人のSECRET RECIPE】 熟成牛ローストビーフとキムチのタルタルユッケ                                                                                                                         (Plaque Cuisine de GAMIN “BLOCKS”)     

“洋”テイストにチューンしたボーダーレスな肉レシピ。フレンチ、コリアン、和のテイストが織り交ざった肉好きにはたまらないフュージョン肉つまみを、ブルゴーニュの三ツ星レストランでの経験を生かした鉄板を使った創作フレンチ『ブロックス』の料理長である内田健太氏に提案していただいた。

 

『熟成牛ローストビーフとキムチのタルタルユッケ』

【材料】 1~2人分
牛肉(熟成肉)…100g
塩…少々
黒コショウ…少々
バター…小さじ1
大根(塩もみ)…小さじ2
きゅうり(塩もみ)…小さじ2
キムチ…大さじ1
トマトペースト…小さじ1
テリヤキソース…小さじ1
うずら(卵黄)…1個
パセリ…少々

1.熟成牛に塩、コショウで下味をつける。
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2.フライパンにバターを引き、肉の表面を焼く。
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3.表面が焼けたら火を消して蓋をし、余熱でレアに仕上げる。
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4.焼けた肉は中が赤いまま小さく刻む。
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5.塩もみしたきゅうり、大根を小さく刻み、刻んだ肉、刻んだ白菜キムチ、トマトペーストと合わせる。
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6.同量の醤油、みりん、酒、ザラメ糖を煮詰めたテリヤキソースを5に加え、さらに混ぜる。
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7.適量の6をラップに取り、丸く成形する。
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8.ラップに包んだ状態で片面にくぼみを作る。ラップを解き、皿に盛り付け、くぼみにうずらの卵をのせる。
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9.仕上げにパセリを散らして完成。
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【料理人プロフィール】

『Plaque Cuisine de GAMIN “BLOCKS”』
料理長 内田健太

ブルゴーニュの三ツ星レストラン『ラム
ロワーズ』で研鑽を積み帰国。師である
木下威征シェフと共に『オー・ギャマン
・ド・トキオ』の立ち上げに参加し、現
在は『BLOCKS』の料理長を務める。

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