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2017.9.16

【ここぞという時に作りたい! 一流料理人のSECRET RECIPE】『トマトとサフランのスープ』(OGASAWARA RESTAURANT)             

【ここぞという時に作りたい! 一流料理人のSECRET RECIPE】『トマトとサフランのスープ』(OGASAWARA RESTAURANT)                       

パーティシーンでスープを提供するのは、料理紳士の余裕を感じさせるテクニック。さらに驚きがあれば、申し分ないだろう。一例がコンソメスープに見せかけて、実態は動物性の出汁が一切入っていないこのトマトスープだ。サフランと塩を加えてはいるものの、主役はトマト。それにも関わらず、酸味、甘み、そして旨味までを感じる点に驚かされる。ひと口すすれば感動を呼ぶ、透き通った黄金色のスープを『OGASAWARA RESTAURANT』オーナーシェフの小笠原圭介氏に教えていただいた。

 

トマトとサフランのスープ

【材料】 5人分
トマト…4個
水…トマト液の1/3量
サフラン…ひとつまみ
塩…適量
クルトン…好みで

1.ダイス状にカットしたトマトをミキサーにかけて、液体状にする。

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2.ボウルにザルを張り、その上にキッチンペーパーを敷き、1を流し入れる。目の詰まったキッチンペーパーでろ過することで、トマトの皮や種などが取り除かれ、透き通った輝きを持つ液体となる。

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3.2を鍋に入れ、水を加える。塩を少量ずつ加えて好みの味に決めていく。風味と香り付けにサフランを3本ほど鍋へ投入する。黄金に色付いたら加熱を止める。

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4.スープカップへ注ぎ、クルトンを浮かべれば、コンソメスープと見紛うトマトベーススープの完成だ。

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【料理人プロフィール】

『OGASAWARA RESTAURANT』オーナーシェフ

小笠原圭介

『アロマフレスカ』、『カンテサンス』と渡り、
2010年に『エクイリブリオ』を独立開店。
二子玉川の地で絶大な人気を博すも突如閉店。
2015年に新宿・荒木町で自らの名を冠した
店『OGASAWARA RESTAURANT』を開店。
わずか3卓の店はまたも話題となっている。

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