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2017.9.19

【ここぞという時に作りたい! 一流料理人のSECRET RECIPE】『ラムとトマトの麺 パクチーおやきのせ』(ENGINE)             

【ここぞという時に作りたい! 一流料理人のSECRET RECIPE】『ラムとトマトの麺 パクチーおやきのせ』(ENGINE)                       

パクチーの香りを絶妙なバランスで引き出すトマトの酸味と、ラム×パクチーの鉄板コンビが、温麺に深みを演出。薬味に刻み追いパクチーを加えてこそ真のパクチニストだ。そんな、スープ&トッピングのWで攻める温パクチー麺を東京・神楽坂の『エンジン』オーナーシェフ・松下和昌氏に教えていただいた。

 

ラムとトマトの麺 パクチーおやきのせ

 

【材料】 2人分
ラム(肩挽き肉)…160g
トマト…中2個
パクチー…30~40g
中華麺(細麺)…240g
ニンニク(刻んだもの)…小さじ1
一味唐辛子…大さじ1
濃口醤油…120㏄
砂糖…20g
ごま油…大さじ2
紹興酒…120㏄
中華スープ
(または鶏ガラスープ)…750㏄

【おやき材料】 2人分
パクチー…50g
クミンシード…1g
小麦粉…40g
水…20㏄
卵…1/2個
塩…1摘み
サラダオイル…大さじ1

 

1 .おやきの材料Aをすべて混ぜた中に、ざく切りにしたパクチーを入れ、フライパンにサラダオイルを引いて弱火で4分間焼く。
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2 .別の中華鍋を熱して油を引き、火を止めて予熱で肉を炒め、火が通ったらざる入れておく。
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3 .同じ中華鍋にニンニクと一味唐辛子を入れ、ざく切りにしたパクチーとトマトを炒める。
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4 .紹興酒とスープを入れて熱し、砂糖、ごま油、醤油を加えて3~4分煮る。
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5 .4 に2 を入れて混ぜる。
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6. 1 のおやきの裏面も焼く。5 を器に移し1分茹でた中華麺を入れ、切ったおやきをのせる。
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【料理人プロフィール】

ENGINE オーナーシェフ

松下和昌

西麻布の「A-jun」ほか、
都内の中華料理店などで
腕を磨き、さらに料理研
究家の元でさまざまな
ジャンルの料理を学ぶ。
2015年独立し、神楽坂に
店を構えた。

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