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2017.9.21

【ここぞという時に作りたい! 一流料理人のSECRET RECIPE】『アバと根セロリのサラダ』(Tatsumi)

【ここぞという時に作りたい! 一流料理人のSECRET RECIPE】『アバと根セロリのサラダ』(Tatsumi)

十分に下茹でが施された内臓肉を、細くスライスした根セロリで和えた食感、薫りともに味わえる贅沢サラダを、フレンチをはじめとし、数々のジャンルを渡り歩き、多くの修行を積んできた『Tatsumi』オーナーシェフの広瀬 亮氏に教えていただいた。

 

アバと根セロリのサラダ

 

【材料】 1~2人分
ギアラ…15g
トリッパ…15g
豚ミミ…15g
根セロリ…30g
エシャロット…小さじ1
EXVオリーブ油…少々
オリジナルフレンチ
ドレッシング…大さじ2
ディジョンマスタード…大さじ1/2
ラビゴットソース…大さじ2
ピンクペッパー…適量
パセリ…適量
黒コショウ…少々

 

1. ギアラ、トリッパ、豚ミミなどの臭みを取るため、十分に下茹でをする。

2 .スライサーでスライスした根セロリをさらに細く切る。セロリの繊維が断たれることでドレッシングと絡めやすくなる。

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3. 1 で茹でた内臓肉と2 でスライスした根セロリ、刻んだエシャロットをボウルに入れる。

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4 .オリーブオイルとフレンチドレッシングを加え、馴染ませる。

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5 ディジョンマスタード、ラビゴットソースを加え、良く混ぜ30分ほど寝かせれば完成。皿に盛り付け、ピンクペッパーとパセリ、黒コショウを散らす。

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【料理人プロフィール】

『Tatsumi』
オーナーシェフ

広瀬 亮

青年期、フランスで料理の経験を積み、
その後、日本でも多くのジャンルの料理
店で実績を重ねる料理人歴21年。ファッ
ションバイヤー並みに海外へ飛び、スパ
イスや調理法など独自の手法を探る。

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