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2017.9.23

【ここぞという時に作りたい! 一流料理人のSECRET RECIPE】『スパゲッティ・ポモドーロ』(BIODINAMICO)

【ここぞという時に作りたい! 一流料理人のSECRET RECIPE】『スパゲッティ・ポモドーロ』(BIODINAMICO)

イタリア人にとってトマトソースのパスタは愛すべきソウルフード。トマトの産地では旬の時期にはフレッシュなトマトを使ってソースを作ることも。生のトマトソースで作るソースは魚介類などと相性が良く、爽やかな酸味が特徴的。だが、正解はひとつではない。まずは甘みや酸味など好みのバランスを探り、自分だけの完全オリジナルソースを探究してみては。今回は、個性の異なる2種類のトマトでほんのり甘酸っぱいソースに仕上げたスパゲッティ・ポモドーロを、『BIODINAMICO』の湯浅一生氏に教えていただいた。

 

スパゲッティ・ポモドーロ

【材料】

<フレッシュトマトのソース>2人分

チェリートマト…125g
シシリアンルージュ…125g
バジル…適量
オリーブ油…適量
ニンニク…1片
塩…少々

<スパゲッティ・ポモドーロ>1人分

スパゲッティ…80g
フレッシュトマトのソース…80g
バジル…少々
EXVオリーブ油…適量

1.<フレッシュトマトのソース>を作る。トマトはそれぞれよく洗ってヘタを取り、半分に切ってボウルに入れる。
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2.ボウル全体に塩を振り、30分ほど置いておく。こうすることでトマトの旨味が出やすくなる。
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3.フライパンにオリーブ油とニンニクを入れて弱火にかける・オイルにニンニクの香りが移ったら取り出す。
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4.③にトマトとバジルもちぎって加えて中火で煮る。トマトの水分のみで煮るため、水は加えない。
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5.トマトに火が入り、しんなりしてきたら火を弱めてヘラなどで軽くつぶす。味見してシシリアンルージュの味が出ていたらOK。
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6.火を止めたソースは冷ましてからミキサーにかける。ミキサーがない場合はあらかじめ湯むきをしておくと良い。
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7.丁寧に濾し、口当たりの悪い皮や種を取り除く。このひと手間により、クリーミーでなめらかな舌触りになる。
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8.鮮やかなオレンジ色が美しい。トマトのフレッシュ感を楽しむため、できる限り作り置きは避け、必要な分だけ作るのが鉄則。
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9.<スパゲッティ・ポモドーロ>を作る。⑧を鍋に移す。ソースは加熱しすぎると生ならではのみずみずしさが消えてしまうため、パスタが茹で上がる直前に温める。
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10.たっぷりの湯を沸かし、スパゲッティを茹でる。
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11.スパゲッティが茹で上がったらザルにあげず、直接ソースの鍋の中へ入れる。
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12.木べらなどを使って混ぜ合わせ、ソースをスパゲッティにまんべんなく絡める。
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13.味をみて足りないようだったら塩を少々加えて味を調える。
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14.鍋を火からはずし、EXVオリーブ油を加えて全体にまんべんなく絡める。
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15.トングなどを使い皿に盛り付ける。
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16.仕上げにちぎったバジルを飾って完成。淡いオレンジ色は仕上げのEXVオリーブオイルを加えたら、手早く混ぜて乳化させる工程によるもの。フレッシュバジルを添えて、さらに清涼感のある味わいに。
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※ホールトマトでソースを作る場合

【材料】2人分

トマトホール缶…1600g
ローリエ…1枚

<ソフリット>
Ⓐ   玉ネギ、ニンジン、セロリ…各250g
ニンニク…25g

オリーブ油…125g

1.Ⓐの材料をすべて薄切りにする。
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2.鍋にオリーブ油をいれ、1を加えて弱火にかけ、1/3量になるまでじっくり炒める。
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3.ホールトマト、ローリエを加え、約30分煮込む。
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4.塩少々で味を調えて火を止め、冷ましてからミキサーにかければ出来上がり。
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【料理人プロフィール】
『BIODINAMICO』シェフ
湯浅一生

1984年生まれ。18歳の頃出合った料理の
味に衝撃を受け、イタリア料理の道を志す。
トスカーナ州、エミリア・ロマーニャ州
などで郷土料理を学び、2015年に
『BIODINAMICO』のシェフに就任。

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