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2017.9.24

【ここぞという時に作りたい! 一流料理人のSECRET RECIPE】『自家製あん肝』(いせ源)

【ここぞという時に作りたい! 一流料理人のSECRET RECIPE】『自家製あん肝』(いせ源)

 

口に入れば、とろりと溶けてなくなる絶品あん肝を、江戸時代より180年以上続くあんこう料理専門店『いせ源』七代目の立川博之氏に教えていただいた。『いせ源』流の肝刺しの調理法はあくまでもシンプルなため、新鮮な肝を仕入れることが第一条件。

自家製あん肝(肝刺し)

 

【材料】

あんこうの肝

塩水

 

1.あんこうから選ぶ場合、目が透き通っていて表面のぬめりが多いのが新鮮な証拠。肝はうすいピンクのものを。大きな肝がない場合は、小さいものをいくつか購入する。
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2.肝の血管にそって包丁目を入れていく。裏、表同様に丁寧に包丁を入れるのが舌触りを滑らかにし、雑味をなくすための一番のポイント。
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3.包丁目を入れた血管の下から包丁を入れ、血管を破るように切っていく。慎重に血管に沿って切っていくと、たくさんの血が出てくる。
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4.包丁で血管を破って血を出したら、大きな血管にそって指をあてて、さらに血を押し出していく。大きな血管ほどたくさんの血が残っているので、丁寧に。
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5.海水の濃度である3%ほどの塩水に肝を入れてよく洗う。ここでも血が出てくるので、塩水が赤く染まるくらいまで丁寧に洗うことが肝心。
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6.塩水から取り出して、キッチンペーパーなどで拭いた肝をバットにのせ、裏表同様に酒を振る。そうすることで、臭みを抑えることができる効果がある。
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7.『いせ源』のように大きな肝を使う場合はそのまま蒸すが、小さな肝を集めて成形する場合は巻きすで巻いて形を整えてから弱火で1時間半ほど蒸す。
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8.巻きすで巻くときは、サランラップなどで巻くと雑味を逃がせられないので、巻きすのみを使用する。蒸し終わり、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やして完成。
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酸化しやすく、雑味の出やすい表面部分を削って、肝の真ん中の部分のみの一番美味しい部分を切り分けて提供するのがいせ源流。
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【料理人プロフィール】

『いせ源』七代目
立川博之

池波正太郎や小津安二郎などの
著名人も愛した老舗あんこう料理
専門店『いせ源』の七代目。
北海道や青森、秋田、新潟などの
産地から刺し網漁を用いて生きた
まま漁獲される新鮮なあんこうを
仕入れて提供する料理の数々は繊
細でいて絶品。

 

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