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2016.10.6

【永久保存版!】カレー好きなら覚えておきたいスパイスの基本方程式!

【永久保存版!】カレー好きなら覚えておきたいスパイスの基本方程式!

本場仕込みのカレーは外食で食べるもの、自宅ではもっぱら“家カレー”となりがちだが、スパイスカレーは実はびっくりするほど簡単に作れる。スパイスの基本方程式から簡単にチャレンジできるレシピまで、本格カレーができる基本の配合をプロに教わった。

頭に叩き込みたい! スパイス方程式

「一見難しそうなスパイスカレーですが、基本さえ理解できればいいんです」料理研究家の渡辺玲さんは、スパイスの奥深さに魅了された、いわば“カレー伝道師”。インドにもたびたび足を運び、インドカレーはもちろん、スパイスを使ったメニューを日本に伝え続けている。

スパイスカレーの基本として、まず教えていただいたのが、下記のスパイス方程式。「この比率は、北インドで食べられる肉カレーの構成。このスパイス方程式に沿った分量で作れば、失敗が少なく、誰が食べても美味しいスパイスの比率だと思います」これはぜひマスターしたい。

「クミンシード(4):ターメリック(1):カイエンペッパー(4):コリアンダー(8):クミンパウダー(4):ガラムマサラ(2)

(左から)

4=クミンシード

セリ科の植物の種。噛むたびに放つ香りと食感を生む。

1=ターメリック

カレーらしい黄色はターメリックによるもの。粉っぽさを感じやすいので、調理の最初の段階で少量のみ入れる。

4=カイエンペッパー

赤唐辛子のこと。レッドペッパー、レッドチリペッパーなどともいう。ご存知の通り、辛くする効果。

8=コリアンダー

パクチー(香菜)の種を乾かして粉末にしたもの。柑橘のような爽やかさな香りが特徴。

4=クミンパウダー

クミンの種をパウダーにしたもの。種も売られているが、粉末の方が香りが強い。

2=ガラムマサラ

カレーの仕上げに欠かせないミックススパイス。店や家庭によって配合が異なる。

まず、核となるのが、コリアンダーとクミン。それにカイエンペッパーで辛味を追加し、クミンシードをアクセントにする。あくまでこの配合は基本。上級者は、シナモンやカルダモン、クローブなどを加えることで、より本場の味に近くなる。まずは、一度試してみて、その後は足したり引いたりと、微妙な分量の調整をすれば、自分だけのオリジナルカレーにステップアップできる。

万能に使えるカレーベースを作ろう

黄金比率のスパイス配合でベースを作ったら、あとは好みの肉や豆、野菜を加えてオリジナルカレーがいつでも作れる。しっかりと基礎を覚えておこう。

カレーベースの簡単レシピ

【材料】

玉ねぎ(半分に切ってからスライス) 1玉

[A]

ショウガ(すりおろし) 大さじ1/2

ニンニク(すりおろし) 大さじ1/2

ししとう(小口切り) 4本

パクチー(茎、葉などみじん切り)大さじ2

カットトマト缶 1カップ

プレーンヨーグルト 1/4カップ

塩 小さじ1と1/2

サラダ油 大さじ3

水 1カップ

【ホールスパイス】

クミンシード 小さじ1

パウダースパイス

ターメリック 小さじ1/4

カイエンペッパー 小さじ1

コリアンダーパウダー 小さじ2

クミンパウダー 小さじ1

【仕上げ用スパイス】

ガラムマサラ 小さじ1/2

【作り方】

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1 鍋に、サラダ油とクミンシードを入れて中火に。いい香りがしてきたら玉ねぎを加え、茶色になるまで炒める。

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2 弱火に落とし、ショウガとニンニクのすりおろしを加えて、よく混ぜる。

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3 ししとう、パクチー、トマトを入れ、さっと混ぜてから、ヨーグルトも加え、1分ほど炒める。

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4 弱火にしてからパウダースパイスと塩を加える。

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5 全体を軽く混ぜて水を加え、強目の中火で沸騰させてのばす。

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6 濃度がついて、油が分離したらガラムマサラを加え、一煮立ちさせて完成。

誰でもできる! ベースから作る本格カレーの作り方!

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カレー伝道師、渡辺玲さんに教わる本格カレー。ベースができたら、いよいよ実践編。まずは定番のチキンカレーをマスターしよう。それぞれの工程にちなんだティップスも見逃せない!

カレー伝道師が教えるチキンカレーのレシピ

【材料】

ベース(先ほどのカレーベースの簡単レシピを参照) 500g

皮なし鶏もも(一口大にカット) 400~500g

トマト(大きめの角切り) 1/2個

パクチー 大さじ2

ガラムマサラ 小さじ1

【作り方】

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1 カレーベースをあたためる
底の厚い鍋かフライパンを用意し、ベースを中火であたためる。

「カレーベースは、タッパーにいれて冷蔵庫で一週間は保存ができます。香りのフレッシュさを考えると、できれば3、4日で使い切りたいですね。味見をして、足りないスパイスを補うと美味しくなりますよ」(渡辺)

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2 鶏肉に火を通す
カレーベースがグツグツしてきたら、鶏もも肉を加えてなじませる。

「冷たいベースに入れると臭みが出てしまうので、温めてから加えるようにしましょう。さっぱり味が好みであれば、繊維を切ったそぎ切りの鶏肉を使うといいですね」(渡辺)

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3 肉汁を利用して煮込む
弱火にして蓋をする。肉汁が出るので水分は加えなくて構わない。焦げそうであれば、少量の水を加える。焦げないように注意しよう。

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4 フレッシュトマトを加える
鶏肉を触ってみて、弾力があったら火が通っている証拠。トマトを加える。

「水ではなくトマトを加えるのがポイント。ホールトマトでも構いませんが、フレッシュなものを入れると、ナチュラルな風味が加わり、よりいいですね」(渡辺)

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5 ガラムマサラで風味を足す
ガラムマサラを加え、さっと混ぜてなじませる。

「インパクトがあるので、野菜や豆カレーの場合はごく少量にしましょう」(渡辺)

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6 パクチーを混ぜて完成
火を止めて、パクチーの葉を混ぜれば完成。好みで散らしても。

基本のカレーベースがあるだけで、北インド風チキンカレーが簡単に作れる。カレーベースはタッパーかバットに入れて冷蔵庫で一週間保存可能。香りが落ちてくるので理想の保存期間は3~4日間だ。使用するとき、スパイスを足してもOK。

【ガラムマサラの作り方】

仕上げに欠かせないガラムマサラ。インドでは家庭や店によって配合が異なるもの。渡辺さんにオススメの作り方を教わった。市販のものでももちろん美味しく仕上がるが、よりこだわりたい方は、ぜひお手製のガラムマサラを試してほしい。

<ガラムマサラの配合>

クミンシード大さじ4、コリアンダーシード大さじ2、シナモンスティック大さじ1、クローブ大さじ1、カルダモン大さじ1、フェンネルシード大さじ1、ブラックペッパー大さじ1、ベイリーフ 4枚

フライパンを弱火にかけ、スパイスを投入。全体が乾燥してくるまで約3分ほど乾煎りする。粗熱が取れてきたら、フードプロセッサーやミルサーで粗く挽けば完成。半年はもつ。

いかがだっただろうか。スパイスを使った本格的なカレー作りは難しいと思われがちだが、基本を知れば意外と簡単にチャレンジすることができる。ここで重要なのが、スパイスの配合とカレーベース作りだ。今回は、アレンジとしてチキンカレーの作り方を伝授したが、この2点をしっかりとおさえて色々なカレーのアレンジに挑戦しよう。

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(レシピ監修=渡辺玲さん)

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