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2016.10.6

【永久保存版!】カレー好きなら覚えておきたいスパイスの方程式!(後編)

【永久保存版!】カレー好きなら覚えておきたいスパイスの方程式!(後編)

誰でもできる! ベースからつくる本格カレー!

カレー伝道師、渡辺玲さんに教わる本格カレー。ベースができたら、いよいよ実践編。まずは定番のチキンカレーをマスターしよう。それぞれの工程にちなんだティップスも見逃せない!

 

【永久保存版!】カレー好きなら覚えておきたいスパイスの方程式!(前編

 

【材料】

ベース(前編を参照) 500g

皮なし鶏もも(一口大にカット) 400〜500g

トマト(大きめの角切り) 1/2個

パクチー 大さじ2

ガラムマサラ 小さじ1

【作り方】

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1 カレーベースをあたためる

底の厚い鍋かフライパンを用意し、ベースを中火であたためる。

「カレーベースは、タッパーにいれて冷蔵庫で一週間は保存ができます。香りのフレッシュさを考えると、できれば3、4日で使い切りたいですね。味見をして、足りないスパイスを補うと美味しくなりますよ」(渡辺)

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2 鶏肉に火を通す

カレーベースがグツグツしてきたら、鶏もも肉を加えてなじませる。

「冷たいベースに入れると臭みが出てしまうので、温めてから加えるようにしましょう。さっぱり味が好みであれば、繊維を切ったそぎ切りの鶏肉を使うといいですね」(渡辺)

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3 肉汁を利用して煮込む

弱火にして蓋をする。肉汁が出るので水分は加えなくて構わない。焦げそうであれば、少量の水を加える。焦げないように注意しよう。

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4 フレッシュトマトを加える

鶏肉を触ってみて、弾力があったら火が通っている証拠。トマトを加える。

「水ではなくトマトを加えるのがポイント。ホールトマトでも構いませんが、フレッシュなものを入れると、ナチュラルな風味が加わり、よりいいですね」(渡辺)

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5 ガラムマサラで風味を足す

ガラムマサラを加え、さっと混ぜてなじませる。

「インパクトがあるので、野菜や豆カレーの場合はごく少量にしましょう」(渡辺)

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6 パクチーを混ぜて完成

火を止めて、パクチーの葉を混ぜれば完成。好みで散らしても。

 

【ガラムマサラの作り方】

仕上げに欠かせないガラムマサラ。インドでは家庭や店によって配合が異なるもの。渡辺さんにオススメの作り方を教わった。市販のものでももちろん美味しく仕上がるが、よりこだわりたい方は、ぜひお手製のガラムマサラを試してほしい。

<ガラムマサラの配合>

クミンシード大さじ4、コリアンダーシード大さじ 2、シナモンスティック大さじ1、クローブ大さじ1、カルダモン大さじ1、フェンネルシード大さじ1、ブラックペ ッパー大さじ1、ベイリーフ 4枚

フライパンを弱火にかけ、スパイスを投入。全体が乾燥してくるまで約3分ほど乾煎りする。粗熱が取れてきたら、フードプロセッサーやミルサーで粗く挽けば完成。半年はもつ。

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(レシピ監修=渡辺玲さん)

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