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2016.10.6

あの名店の味を再現!ファン多き老舗カレーを徹底解剖 『DELHI 上野店』

あの名店の味を再現!ファン多き老舗カレーを徹底解剖 『DELHI 上野店』

ファンが心酔するあの味を再現!

カレーマニアという自負がなくとも、男子であれば、お気に入りのカレー屋が一軒はあることだろう。恐れ多くも、有名店のシェフにカレー作りの極意とレシピを聞き出した。自宅で再現できれば、いつでも“あの名店の味”が楽しめるかもしれない。

『DELHI 上野店』は創業60年、親子二代で通い続けるファンも多く、カレー粉を使わない、“サラサラカレー”の元祖である。欧風カレーのエッセンスを取り入れたメニューの中でも、特にファンが多いのが、漆黒の「カシミールカレー」。刺激的な辛さの後に旨味が押し寄せ、気づけば食べ終わっている。秘伝のレシピをここに公開しよう。分量は店舗でつくっている分そのままなので、適量で試してみてほしい。

 

[材料/40人分]

玉ねぎ…8kg

ニンジン…600g

ドライポテト…200g

おろしショウガ…250g

ガーリックパウダー…80g

カルダモン(ホール)…10g

カイエンペッパー…小さじ 1

ガラムマサラ…4g

トマトケチャップ…540cc

醤油…100cc

牛乳…200g

チキンコンソメ…300g

 

鶏ガラスープ…適量

ラード…1kg

塩…50g

水…7.2L

【A】

カイエンペッパー…10g

ローレル…15g

クミンパウダー…15g

シナモンパウダー…7g

キャラウェイ…7g

フェンネル…7g

フェネグリーク…7g

ブラックペッパー…7g

ナツメグ…10g

ターメリック…30g

カレーパウダー…120g

クローブ(ホール)…7g

スターアニス(ホール)…2g

コリアンダー(ホール)…10g

※ホールはミルで挽く

 

[具材/4人分}

鶏もも肉…500g

ジャガイモ…1 個

 

【作り方】

1 玉ねぎとラードを寸胴に入れ、約1時間強火で炒める。飴色になったら、おろしショウガ とAのスパイスを加える。

2 弱めの中火にし、香りが立ってきたら、ミキサーでジュース状にしたニンジンを加える。

3 沸騰したら、牛乳、ドライポテト、水で溶いたガーリックパウダーを加え、焦げないように注意しながらかき混ぜる。

4 寸胴の半分くらいまで鶏ガラスープを加え、沸騰したら中火に落とし、30分ほどじっくり煮込む。

5 トマトケチャップを加え、強火で煮込む。20分ほど煮込んだら水を加える。

6 沸騰したら中火に落とし10分ほど煮込む。醤油を加え、ふたたび5分ほど煮込む。チキンコンソメ、塩を加える。

7 味見をし、塩加減を調整。カルダモンをミルで挽いて加えたら「デリーカレー」が完成。

ここで食べることもできるが、辛味を加えることで「カシミールカレー」となる。

8 カシミールカレーをつくる。7を適量、小鍋に移す。中火にかけあたためる。カイエンペッパー、ガーリックパウダー(分量外)を4、5振りする。

9 鶏肉とジャガイモを加え、火が通ったら特製ソース(これは非公開!)で色と味を調え、 ガラムマサラをひと振り。

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