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2016.11.8

魚をさばく、その前に。まずは知っておきたい「包丁」のいろは

魚をさばく、その前に。まずは知っておきたい「包丁」のいろは

魚を美味しくする匠の技

和の包丁は奥が深い。大ざっぱに数えても15種類、さらに分類すると30種類。そのどれもが繊細な役割を担っている。見た目、食感、味、五感を総動員して楽しむ魚料理の極意は、包丁に宿っている。

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包丁の基本にして完成形

魚をおろす時の最初の一本として、マストアイテムともいえる「出刃包丁」(写真下)。刃の厚みとその重さは、力を入れても刃先がしなったり、曲がったりしないように考えられ、簡単な刺身を造ることまでできる和の万能包丁だ。

出刃包丁は刃渡り10cmの小出刃から、15mm(五分)ごとに大きくなる。家庭用なら最初の一本は15cm(五寸)がおすすめ。ただし、刃渡りを決める基準は「どんな魚をさばくか」。小魚が多ければ12cmの小出刃が扱いやすい。大きい魚を頻繁に切るようなら18cmから19.5cmの大き目の出刃が必要である。

包丁の花形選手

その名の通り、生魚を美しく、シャープな断面で切るための「刺身包丁」(写真上)。切れ味がそのまま刺身に映し出されてしまうだけに、特に手入れがカギになる。プロの料理人は客の目の前でさばくこともあるため、使い勝手以外に見た目にも気を使う包丁だという。

最もポピュラーで、最初の刺身包丁としても使いやすいのは柳刃。元来、関西では切っ先の角張った蛸引を刺身包丁として用いていたが、切っ先部分が小出刃の役割にもなり、刃先が曲線で使いやすいことから、最近では関東でも柳刃(関東では正夫=しょうぶの名称を用いることもある)が多く使われている。

刺身包丁はワンストロークで刺身を引き切るための道具。専門店であれば、大体どの店でも刃渡り21cmから36cmまで3cm(一寸)刻みで揃うが、家庭用なら24cm、やや長めで27cmあたりがおすすめだ。

いい仕事は、正しく使いこなしてこそ

包丁の持ち方は大きく分けて3つある。微妙な力加減をコントロールできる「指差し型」、力が必要な時に安定して切れる「押さえ型」、一定のリズムで刻むのに向いている「握り型」だ。持ち方は、「この包丁はこれ」と決まっているわけではない。同じ出刃包丁でも、切る対象や切り方、使う包丁によって持ち方は異なってくる。

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【指差し型】

人差し指で峰を固定する持ち方。刺身包丁など刃渡りの長い包丁を安定させて持つ時に最適。刃のブレを抑えて正確に切ることができる。

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【押さえ型】

親指と人差し指で包丁の腹を押さえる持ち方。安定性と正確性を保つので、ウロコを落とす時など、ある程度の力を必要とする時に使う。

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【握り方】

親指と人差し指で包丁のたもとを挟み込み、包むようにしっかりと握る形。細かい仕事も正確に、リズミカルに力強く切ることができる。

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