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2016.10.27

プロの職人に弟子入り。初めての包丁研ぎに、いざ挑戦。

プロの職人に弟子入り。初めての包丁研ぎに、いざ挑戦。

包丁を使いこなすには、手入れが欠かせない

これぞという自分の包丁を手に入れたら、長く愛用したいのが料理男子ならぬ、料理紳士の性。正しい手入れの方法を知って丁寧に扱えば、包丁は何十年も使い続けることのできる、息の長い道具だ。切れ味と刃の頑丈さを兼ね備える洋包丁と違い、よく切れるが手入れが必要なのが和包丁の特徴である。プロの職人は毎日の仕事として包丁を研ぐと言うが、家庭では1ヵ月に1回程度の頻度できちんと研ぎ上げれば基本的に問題ない。包丁の材質によっても必要な手入れの頻度は異なってくるので、購入時に販売店でよく確認しておこう。

包丁を研ぐ際に必要となるのが、砥石。砥石には荒砥、中砥、仕上げ砥の3種類があるが、家庭で使うには中砥があれば十分。さらに高いレベルの切れ味を維持したい場合には、仕上げ砥があると良い。

「余分な力を入れずに砥石全体を大きく使って研ぐことが、研ぐ際のポイントです」と話すのは、有名寿司店の職人。大きく研ぐことで均一に整えることができるのだ。

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①砥石を水に浸ける

包丁を研ぐ前に、あらかじめボウルにたっぷりの水を張り、その中に砥石を浸けて水を十分に含ませておく。砥石から気泡が出なくなるまで、15~30分程度浸けておくと良い。

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②裏の刃先から根元まで研ぐ

包丁の裏を下にして、刃先の角度を砥石にぴったりと当てる。包丁の柄と峰と腹を指で押さえて安定させ、もう片方の指で刃の上を軽く押さえて、手前から向こうに包丁を真っ直ぐ進める。最初に包丁の切っ先の腹の部分を研ぎ、腹、刃元へと順番に移動する。余分な力を入れず、砥石全体を使って、リズミカルに7~8往復動かす。

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③表面も研ぐ

触って分かるような“そり”が表に出てきたら、ひっくり返し、このそりを取るように表側を研ぐ。平面を出すようにして4~5回研ぐ。

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④刃先のチェック

刃がついたかどうかは、爪の上に刃先を立ててみるとよく分かる。刃が滑らず、爪に引っかかるような状態になっていれば、刃がついている証拠だ。

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⑤仕上げ砥で裏・表を研ぐ

手順④まででも家庭では十分だが、仕上げ砥がある場合は、中砥の1~3と同様に両面研いで仕上げる。砥石に水分がなくなってきたら、水に当てて水分を補う。裏側を研いだら、包丁をひっくり返して表側へ。仕上げ砥を使うと、灰色にくすんでいた刃の部分がピカピカと銀色に光り出すので、色の違いを確認してみよう。

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