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前代未聞の鮨イベント「SUSHI GEEK!」が開催決定!

前代未聞の鮨イベント「SUSHI GEEK!」が開催決定!

美食家・本田直之氏が前代未聞の“鮨体験”をプロデュース!

雑誌「buono」がお届けするエクスクルーシヴな食イベント「EX-FOOD Lab.」第2回は、世界中の美食を求めて飛び回る、日本を代表するグルマンとして知られる本田直之氏がプロデュース! ミシュランでも星つきの予約の取れない人気店「鮨とかみ」の気鋭の鮨職人・佐藤博之氏をフィーチャーし、好奇心と食欲を刺激する未知なる鮨体験をお届けする!

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SUSHI GEEK!」とは……

鮨を食し、楽しみ、語らう上で、知っておきたいことがある。

それは「違い」と「技」。

「これまで鮨を食べてきて、同じマグロでも“天然”と“養殖”の味の『違い』を、果たしてしっかりと理解しているでしょうか。また、シャリ作り、魚の仕込みなどの鮨職人の仕事と呼ばれる『技』の違いをはっきりと感じたことがありますか。

今回の『SUSHI GEEK!』は、分かっていそうで実は知らない鮨の奥深さを、『食べ比べ』を通して味覚として知る企画です。普段、鮨屋では絶対にできない貴重な体験を、一流鮨職人・佐藤氏の仕事と共に味わうことができる。とても贅沢で知的な食体験を提供したいと思います」と語る、本田氏。

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ウェルカムフードには、鮨とかみのスペシャリテ「突先マグロの手巻き寿司」をご用意。突先とはマグロの頭の付け根部分。よく動くため鮪の味が濃い部位であり、この部位から取れる身は僅かで、幻の素材と呼ばれている。数種類の赤酢を調合したとかみの旨口シャリ、香り高い海苔、そして丁寧な仕事を施した突先マグロをひとつの料理のように構築した、一度食べると忘れられないという究極の一品だ。さらに、本田氏がこれに合わせるのは「澤屋まつもと守破離秋津地区山田錦SAIDO1290」。本田氏いわく「ワインで例えればロマネコンティの畑と同じレベルの田んぼで育った、日本最高峰の山田錦を使用しています」という、至極のペアリングからこのイベントは始まる。

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Chapter01:ネタ、シャリの「違い」を知る

食を語る上で理解しておきたいのが食材の「違い」。

一流から市販品まで、様々な食材のブラインド試食を通して、味の違いを体感していただく。

マグロ

とかみが扱う最上級の天然生本マグロは、築地「やま幸」で仕入れられた極上の品。しっかりとした身質、香り、味わいの濃さなど、どれをとっても桁違いと言われている。これを海外の天然マグロ、養殖マグロ、スーパーのマグロ、バチマグロやキハダマグロなど、異なるマグロとの食べ比べで、その価値、意味を体感する。

ウニ

一日数千箱が取引される築地に於いて「スペシャル」と呼ばれる一、二番手のウニ。北海道産のキタムラサキウニを使用したこの「スペシャル」は、ふっくらとした身が舌の上でなめらかにとろけ、濃厚な甘みと旨みを携えている。このウニの魅力を知るべく、赤ウニ(エゾバフンウニ)や白ウニ(キタムラサキウニ)、スーパーのウニと比較する。

イカ

とかみが扱うイカの中でも、身の甘さと旨みが絶品の鹿児島産スミイカ。収穫から一日経ち死後硬直が解ける頃合いが絶妙な食感を醸し出すが、それだけではない。「化粧包丁」と呼ばれる仕事でその味わいは規格外に。このスミイカとヤリイカ、スーパーのイカなど、それぞれに合わせた化粧包丁の変化技も食べ比べていただく。

赤貝

高級貝の代名詞「閖上産赤貝」の魅力は、他でもない赤貝特有の香り。中国産赤貝と比較するとただ食感を楽しむのではなく、この香りの強さを堪能し尽くすのが赤貝の醍醐味ということがご理解いただけるだろう。

シャリ

横井醸造「與兵衛」とミツカン「特醸優選」という2種類の赤酢を、独自に配合するとかみ自慢の「赤シャリ」。これと比較するのは、全国的に超有名な銀座名店のシャリ、昔ながらの鮨屋で提供される砂糖の入った甘いシャリ。これらのシャリを使ったとかみのマグロ握りを食べ比べるという、奇跡のコラボ企画。シャリを同時に比較できるという激レアな企画だ。

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Chapter02:鮨作りの「技」を知る

一流といわれる鮨には、必ずその職人ならではの技がある。

食材の良さに頼るのではなく、一般的な食材を天才職人・佐藤氏の「仕事」でどこまで味が昇華するのか、体感いただく。また、料理好き必見の佐藤氏による技の解説も!

昆布締め

スーパーで買った淡白な白身魚が、豊かな旨みをたたえた鮨屋の味わいに変身する! 昆布締めの極意を知る。

熟成

魚は寝かせた方が旨い!? 一流店で行われる魚の熟成が、家庭でもできることをご存知だろうか? 意外と簡単にできる熟成で旨みを増す秘訣を伝授。

低温調理

パサつきやすく料理店にはかなわないと、諦めがちな白身魚の加熱調理。低温調理をマスターすれば、ふっくら柔らかく仕上がる!

煮切り醤油

角の立った生醤油をまろやかな極上のつけ醤油に仕上げる技。とかみでも愛用されているこの煮切り鞘腫の秘伝のレシピを、参加者だけに特別公開する!

赤酢ダレ

とかみでも使用される横井醸造の赤酢「與兵衛」と醤油、砂糖を煮つめる特性ダレの作り方を伝授。まるで熟成されたバルサミコ酢のように芳醇な特性ダレは、魚や肉料理にも合う万能ソースに。

 

Chapter03:「鮨」を知る

レクチャーの締めには、とかみ自慢の本格鮨をみなさまに提供。旬の希少ネタから江戸前仕事の光る逸品まで、とかみワールドをご堪能いただく!

 

以上の3部構成からなる「SUSHI GEEK!」。

正直言って、この値段でこのコンテンツは破格の内容といって間違いない。

本田氏と佐藤氏は多忙なスケジュールの合間を縫って、目下ミーティングを決行中!食のスペシャリストである二人が考える「最高峰の鮨」イベントが、いまここに誕生しようとしている。この特別なひとときを味わえるのは限定10名様まで! ぜひ早めのご予約を。

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※イベント内容は当日の仕入れ状況などによって変更となる場合もありますので、予めご了承ください。

※当日は酒類を提供する為、未成年者のご参加やご同伴、また、お車でのご来場はご遠慮ください。

※イベント会場内では、写真および動画の撮影を行います。参加者の皆さまには、撮影の可否について当日確認を行います。

※お客様都合によるお申込み後のキャンセルおよび返金はお受けしておりません。予めご了承ください。

日時2017年3月4日 (土)
会場 鮨とかみ
内容 鮨体験
参加人数 10人
参加費 54,000円 (税込)
募集期間 2017年2月6日 11時00分 〜 2017年2月28日 11時00分
時間 12:00~14:00 ※若干ずれる場合がございます。

本田直之 ()

本田直之  (レバレッジコンサルティング代表)

世界を飛び回る投資家であり、ハワイと東京でデュアルライフを送る。屋台・B級から三ツ星レストランまで、食を極めるグルマンとしても名高く、食関連の著書も多数手掛ける。

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